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Mille-feuilles de crepes au sarrasin et à la châtaigne, sirop de kriek girardin et physalis, creme fraiche epicee et tuile aux cerises
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Mille-feuilles de crepes au sarrasin et à la châtaigne, sirop de kriek girardin et physalis, creme fraiche epicee et tuile aux cerises - Photo par markvanvreMille-feuilles de crepes au sarrasin et à la châtaigne, sirop de kriek girardin et physalis, creme fraiche epicee et tuile aux cerises - Photo par markvanvre @ markvanvre
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Par MARK VAN VRECKOM

Un montage de carrés de crêpes, réalisées avec un mélange de sarrasin, chataigne et froment. Entre chaque couche de crepes, un fine couche de sirop à base d'entr'autre Kriek Girardin, la seule Kriek Belge qui est encore brassée à l'ancienne avec les noyaux des cerises. Pour accompagné ce sirop qui surfe sur l'acide, le sucré et l'amère à la fois et qui est assez puissant, une crème onctueuse épicée. Le tout agrémenté d'une tuile aux cerises du nord, ceci pour apporter une touche plus sucrée et un rappel à la Kriek.

Ingrédients (4 personnes)

  • INGREDIENTS

Pour les crêpes:

  • Oeuf 175GR D'OEUFS ENTIERS
  • 200ML D'EAU MINERALE DE QUALITE
  • Lait demi-écrémé 175ML DE LAIT ECREME
  • Farine de sarrasin 100GR FARINE DE SARRASIN
  • 50GR FARINE FROMENT T45 OU PLUS
  • 25GR FARINE CHATAIGNE
  • Beurre 50GR BEURRE ALLEGE
  • Sel ou sel fin 0,8GR SEL
  • HUILE POUR LA CUISSON DES CREPES A LA POELE (CHECK GRAISSE DE CANARD)
  • Sucre glace SUCRE GLACE

Pour le sirop de Kriek et de Physallis (inspiré par Clément Petitjean):

  • Eau 5DL D'EAU
  • Sirop de sucre de canne 12GR DE SIROP DE CANNE
  • Sirop d'érable 8GR DE SIROP D'ERABLE
  • 4,5 CL DE PEKET
  • 2,5 DL DE VIN BLANC MOELLEUX (ICI JURANCON)
  • 140GR DE PHYSALIS
  • 60GR DE CERISES DU NORD AU SIROP
  • UNE BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN

Pour la crème fraîche épicée (largement inspiré par www.1001femmes.eu, mais mis à ma sauce):

  • Lait entier 25 CL LAIT ENTIER
  • Cannelle 1 BATON DE CANNELLE
  • Anis étoilé ou Badiane 1 ETOILE DE BADIANE
  • Clou de girofle 1 CLOU DE GIROFLE
  • Noix de muscade 1 PINCEE DE MUSCADE
  • Poivre 1 PINCEE DE POIVRE
  • Baie de genièvre 3 BAIES DE GENIEVRE
  • Vanille 1/2 BATON DE VANILLE
  • 1 PINCEE DE CHICOREE
  • 1 CARDAMOME VERTE
  • Jaune d'oeuf 3 JAUNES D'OEUFS
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 60GR SUCRE SEMOULE
  • Fécule de maïs 25GR FECULE DE MAIS
  • 4 C.A.S. CREME CHANTILLY MAISON (FAITE AVEC DE LA CREME 40MG)

Pour les tuiles aux cerises

  • 15 GR COULIS DE CERISES : BASE 100GR CERISES DU NORD EN BOCAL (FRAIS EN SAISON) + 20GR SUCRE + 1 C.A.C. LIQUEUR DE CERISES (KIRSCH OU AUTRE)
  • Beurre 10 GR BEURRE
  • Farine 7 GR FARINE
  • Sucre glace 25 GR SUCRE GLACE

Préparation

  1. 1

    1. Le sirop
    Mixez tous les ingrédients sauf la bière, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois.

    Ajoutez la bière au jus obtenu. Faites réduire jusqu'à obtention d'un beau sirop bien épais. Ici, la réduction a pris 3 heures au total à très petit feu.

    Réservez au frais.

    2. Base de la crème
    Portez le lait à ébullition avec les différentes épices et laissez infuser le tout pendant une vingtaine de minutes.

    Faites rebouillir le lait après cette infusion, après avoir ôté la cannelle, badiane, baies de genièvre, vanille, girofle et cardamome.

    Fouettez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchissement du mélange.

    Faites bouillir de l'eau en vue d'un bain marie.

    Incorporez dans les oeufs, la fécule de maïs, puis le lait bouillant tout doucement en continuant à battre le fouet.

    Reversez tout dans un bol en inox et posez-le sur le bain-marie frémissant. Fouettez légèrement jusqu'à reprise de l'ébullition.

    Faites épaissir le mélange 2 à 3 minutes, voir plus, sur feu très doux, toujours en continuant de remuer.

    Versez dans un bol et laissez tièdir en mélangeant de temps en temps afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

    Couvrez et gardez au frais jusqu'au moment du montage final.


    3. Pâte à crèpes
    Versez le mélange de farines dans un bol assez large et creusez un puits au centre.

    Versez-y les oeufs bien battus, le sel et le beurre clarifié.

    Mélangez tout au fouet en partant du centre et en incorporant le mélange de farine petit à petit.

    Après vous rajouterez le mélange d'eau et de lait écrémé, en continuant à battre vigoureusement avec le fouet afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène et afin d'éviter les grumeaux.

    Si il reste des petits grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant dans le mélange.

    Mettez cette pâte, en la tapissant d'un film alimentaire transparant, pendant 2 heures au frais.

    En la sortant du frigo, rajoutez éventuellement un peu d'eau si vous trouvez la pâte trop épaisse.



    4. Base des tuiles
    Faire un coulis de cerises: mettre les cerises dans une casserole et faire cuire environ 15 minutes. Puis mixer et ajouter sucre et liqueur. Réserver au frais.

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Puis y incorporer le coulis de cerises et la farine tamisée. Bien mélanger le tout.

    Laisser l'appareil reposer au frais au frigo.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Déposer des plottes d'appareil sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, sur une plaque ou une grille de four en espaçant bien, et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes (selon le four). Enlever la paque du four dès que les tuiles sont cuites et encore bien colorées.

    Dès que les tuiles sont un peu refroidies et durcies (pas trop), leur donner une belle forme en les travaillant sur un support arrondi (rouleau à pâtisserie par exemple).

    Réservez dans une boîte hermetique.

    5. Faire les crêpes
    Enduisez une bonne poêle antiadhésive à crêpes d'huile. Faites ceci avec un morceau de papier de cuisine que vous imbibez d'huile. Il faudra le faire régulièrement en cours de cuisson des crêpes.

    Faites bien chauffer la poêle ainsi sur le feu. Quand la poêle est bien chaude, versez-y une belle louche de pâte et répartissez immédiatement la pâte sur la totalité de la surface de la poêle avec une bonne spatule.

    Quand la crêpe est bien cuite d'un côté, retournez-la avec une spatule et continuez la cuisson pendant 1 minute maximum sur l'autre face.

    Faites de même pour les autres crêpes et empilez-les les unes sur les autres, recouvert d'une assiette ou d'un papier allu, ceci afin d'éviter qu'elles ne désèchent.

    6. Finition de la crème
    Battre de la crème liquide 40% MG en chantilly, sans rajoute de sucre.

    Rajoutez 4 c.à.s. bombées de cette chantilly bien montée à la crème.

    7. Montage:

    Avec une carré en inox, prélevez 15 petits carrés de crèpes. Superposez-les en tapissant chaque petit carré préalablement d'un peu de sirop. Le 5e et le 10e petit carré sera également saupoudré d'un peu de sucre glace.

    Nappez l'assiette autour de ce mille-feuilles avec des traits de crème épicée. Décorez le mille-feuilles d'un morceau de tuile aux cerises et terminez par un peu de sucre glace sur le dessus du mille-feuilles et sur l'assiette.

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