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Entremets chocolat-spéculoos

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Photo par : annecoK

Une couche sablée au chocolat,une couche de mousse au spéculoos,une couche croustillante au chocolat et une couche de mousse au chocolat... pour un entremets très gourmand.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (12 personnes)

  • Pour un cadre à entremets 17X24

Pour la base sablée

  • 35 g de beurre
  • 125 g de palets bretons au chocolat

Pour la mousse spéculoos

  • 3 feuilles de gélatine
  • 30 cl de crème montée en chantilly
  • 200 g de pâte de spéculoos

Pour la couche croustillante

  • 100 g de crêpes dentelle au chocolat

Pour la mousse au chocolat

  • 150 g environ de crème
  • 1 feuille de gélatine
  • 135 g de chocolat à 71 % min
  • 85 g de lait
  • 40 g de sucre
  • 5 jaunes d'œufs

Pour la déco

  • des pépites de nougatine
  • des copeaux de chocolat
  1. Étape 1 :

    Mixez les palets au chocolat avec le beurre et tassez la préparation sur le fond du cadre.
    Vous pouvez remplacer les palets par des spéculoos.
    Mettez au frais.

  2. Étape 2 :

    Préparez ensuite la mousse spéculoos.
    Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
    Faites doucement chauffer la pâte de spéculoos.
    Ajoutez la gélatine essorée et pressée.
    Laissez refroidir puis incorporez délicatement la chantilly.
    Etalez cette mousse sur la base sablée puis replacez au frais.

  3. Étape 3 :

    Mixez grossièrement les crêpes dentelle au chocolat.
    Répartissez-les sur la mousse aux spéculoos.

  4. Étape 4 :

    Préparez la couche de mousse au chocolat.
    Mettez la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir le lait.
    Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez sur le lait bouillant en fouettant vivement.
    Faites cuire le mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
    Ajoutez la gélatine égouttée et pressée.
    Versez un premier tiers de crème chaude sur le chocolat, laissez fondre un peu et fouettez.
    Recommencez avec le 2ème, puis le 3ème tiers.
    Faites refroidir au frigo pendant au moins 15 min.
    Pesez le chocolat et préparez la moitié du poids de crème fraîche liquide.
    Incorporez la crème au chocolat au fouet pour obtenir la consistance d'une mousse.
    Etalez sur la couche croustillante et replacez au frais pendant au moins 2 h.

  5. Étape 5 :

    Une fois l'entremets bien figé, retirez le cadre.
    Décorez en répartissant des copeaux de chocolat et des pépites de nougatine.
    J'ai terminé en découpant des cookies aux spéculoos et pépites caramélisées à l'emporte-pièce.
    Je les ai ensuite placés sur le pourtour de l'entremets en utilisant un peu de chocolat fondu.

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