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Entremets framboise - chocolat blanc

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Photo par : saveurs choc n roudoudou

L'alliance chocolat blanc - framboise est évidemment connue mais elle séduit à chaque fois. J'ai essayé d'innover dans cette recette en jouant avec la framboise et en la déclinant sous différentes formes : séchée dans les sablés au premier niveau de l'entremets, en compotée associée à la saveur du porto aux deuxième et quatrième étages, en simple coulis enfin pour couronner l'entremets.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (6 personnes)

  • 2 feuilles de gélatine et demie
  • 3 c à s de porto
  • 50g de sucre
  • 250g de framboises
  • Coulis de framboises gélifié pour le décor :
  • 20 cl de jus de framboises (réalisé à partir de 250 g de framboises et d'un peu d'eau)
  • Quelques framboises pour la décoration
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre
  • Framboises gélifiées au porto
  • 7,5g de crème liquide + 30 cl
  • 70g de sucre
  • 1 jaune d'œuf
  • 100g de farine
  • 70g de beurre salé
  • 7g de levure chimique
  • 250g de chocolat blanc
  • La mousse au chocolat blanc
  • 1 c à s de framboises séchées
  • Les sablés bretons aux pépites de framboises
  1. Étape 1 :

    La veille, réalisez les sablés bretons aux pépites de framboises. Coupez les framboises séchées en petits morceaux. Battez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts. Lorsque vous avez obtenu un sable grossier, ajoutez d'un seul coup la farine mélangée à la levure. Sablez à nouveau la préparation du bout des doigts. Ajoutez les morceaux de framboises au mélange sablé. Réunissez la pâte en boule. Laissez-la reposer une nuit au frais.

  2. Étape 2 :

    Préparez les framboises gélifiées au porto. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Écrasez les framboises avec le sucre. Ajoutez le porto. Portez le mélange à petite ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir.
    Couvrez le fond de 6 carrés à pâtisserie de papier aluminium. Graissez chaque fond.
    Coulez la moitié des framboises gélifiées dans les 6 carrés. Laissez figer la préparation en la mettant quelques minutes au congélateur.

  3. Étape 3 :

    Pendant ce temps, réalisez la mousse au chocolat blanc. Portez à ébullition les 7,5 cl de crème dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Laissez fondre doucement. Lissez la ganache puis attendez qu'elle refroidisse.
    Fouettez le reste de crème. Lorsqu'elle a monté, incorporez-la délicatement à la ganache au chocolat blanc.
    Dressez la moitié de cette mousse au chocolat dans les carrés, au dessus de la préparation aux framboises.
    Laissez prendre un peu la mousse avant de couler le reste de préparation aux framboises. Faites figer au congélateur.
    Lorsque les framboises ont figé, ajoutez le reste de mousse au chocolat dans les carrés et remettez au frais.

  4. Étape 4 :

    Préparez enfin le coulis gélifié. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le jus de framboises avec le sucre. Lorsque le sucre a fondu et que le mélange commence à bouillonner, retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine essorée.
    Coulez le coulis dans les carrés pour terminer le dressage des entremets.
    Mettez-les au réfrigérateur de préférence toute une nuit.

  5. Étape 5 :

    Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Étalez finement la pâte à sablés (2 à 3 mm d'épaisseur). Coupez des sablés de la taille des carrés à entremets. Déposez la pâte sur une plaque et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les côtés. Retirez du four. Si les sablés se sont étendus, recoupez-les (lorsqu'ils sont encore chauds) de la taille des carrés. Laissez-les refroidir.

  6. Étape 6 :

    Démoulez les entremets sur les sablés aux framboises (enlevez le papier aluminium au fond du carré, passez la lame d'un couteau le long du carré, l'entremets glissera doucement sur le sablé).
    Remettez les entremets au frais.

  7. Étape 7 :

    Procédez à la décoration au moment de servir. J'ai opté pour une présentation qui donne l'illusion d'un gros gâteau en mettant les différents carrés les uns à côtés des autres.

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Conseils

L'entremets est à commencer la veille pour le lendemain.

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