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Epaule de porc au miel
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Par Serge GEOFFROY College LAMARTINE
Une épaule de cochon au miel.
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (14 personnes)

  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayennepiment de cayenne en poudre
  • Sel de Guérandesel de guérande
  • Poivre du moulinpoivre du moulin
  • Brocoli2 têtes de brocolis
  • Coriandrecoriande moulu
  • Saugefeuilles de sauge
  • Eau de vieeau de vie de prune
  • Raisin sec blondUn bol de raisins blonds
  • Pruneau d'Agen dénoyauté10 pruneaux dénoyautés
  • Lardon fumé200 g de très petits lardons fumés
  • Oignon1 oignon
  • Graisse de canardgraisse de canard
  • Ailune dizaine de gousses d'ail
  • Ail8 têtes d'ail
  • Laitlait si nécessaire
  • Pomme de terre½ grosse pomme de terre par personne type bintje
  • Miel d'Acacia½ verre de miel d'acacia
  • Eau de vie½ verre d'eau de vie de prune
  • Epaule de porcDeux épaules de porc non désossées pour 14 personnes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer la viande en la perçant profondément pour que la marinade imprègne le coeur de la viande, y incruster de l'ail, une gousse coupée en deux dans le sens de sa longueur.

    Dans une cocotte en fonte légèrement graissée, laisser mariner la viande une nuit en l'ayant bien imbibée à l'aide d'un pinceau.
  2. 2

    Retirer de la cocotte les pruneaux, réserver.
    Ajouter avant de luter la cocotte deux têtes complètes d'ail à la préparation. Placer la cocotte lutée dans un four doux ou four à pain (150 à 200° pour un four à pain) environ deux heures.

  3. 3

    Faire revenir les pruneaux et les raisins dans un peu de beurre : 3 minutes. Réserver au chaud.
    Sortir la viande de la cocotte, la placer avec sa sauce, les raisins et les pruneaux dans le plat de service. Flamber à l'eau de vie de prune.

  4. 4

    Servir la viande accompagnée :

    - d'une purée d'ail :

    Séparer les gousses d'ail et les blanchir trois fois dans de l'eau bouillante chaque fois renouvelée. Puis les éplucher et les blanchir encore trois fois. Passer l'ail au mixer pour obtenir une purée bien lisse. On peut ajouter un peu de lait si nécessaire.

  5. 5

    Servir la viande accompagnée :

    - d'une demi-pomme de terre par personne cuite au four avec garniture :
    Laver les pommes de terre avec leur peau, bien les essuyer. Dans un four chaud, les enfourner à mi-hauteur. Laisser cuire, une bonne heure, jusqu'à ce que la peau des pommes de terre soit brune et croustillante.

    Après cuisson, les fendre en deux dans le sens de la longueur et recueillir leur chair à l'aide d'une cuillère.
    Les deux coques de peau seront conservées et serviront de récipient.

  6. 6

    Servir la viande accompagnée :

    La garniture :
    Faire revenir un oignon puis y ajouter les lardons.
    Faire cuire à l'anglaise les brocolis.
    Ecraser grossièrement, à la fourchette, la chaire des pommes de terre ainsi que les brocolis. Mélanger, dans la poêle avec les oignons et les lardons pour redonner de la chaleur à l'ensemble.
    Garnir les pommes de terre.
    Les dresser dans un plat à gratin, remettre à chauffer au four à température moyenne jusqu'au moment du service.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes