Epigrammes et côtelettes d'agneau sautées

Name: Epigrammes et côtelettes d'agneau sautées
Yield: 8 personnes
Ingredients: Vin blanc sec L 0.15; Cresson B ½; Basilic B ¼; Mie de pain Kg 0.250; Pignons Kg 0.100; Sel poivre; anchois Kg 0.100; Moutarde Kg 0.030; Kg 0.120; Echalotes Kg 0.080; Beurre Kg 0.3; OEufs P 4; Potrine d'agneau Kg 0.7; Ail Kg 0.030; Carrottes Kg 0.150; Bouquet Garni P 1; Céleri branche Kg 0.100; Oignons gros Kg 0.100; Carré d'agneau Kg 1

Recette par Cathy Naveaux

poitrine et carré d'agneau sautés

Difficulté moyenne
Assez cher

Ingrédients (8 personnes)

Vin blanc sec L 0.15
Cresson B ½
Basilic B ¼
Mie de pain Kg 0.250
Pignons Kg 0.100
Sel poivre
anchois Kg 0.100
Moutarde Kg 0.030
Kg 0.120
Echalotes Kg 0.080
Beurre Kg 0.3
OEufs P 4
Potrine d'agneau Kg 0.7
Ail Kg 0.030
Carrottes Kg 0.150
Bouquet Garni P 1
Céleri branche Kg 0.100
Oignons gros Kg 0.100
Carré d'agneau Kg 1

Étape 1 :
I) Dégraisser la poitrine, puis la mettre à braiser environ 2 h
2) Une fois cuite, la désosser et la mettre sous presse
3) Détailler ensuite en losanges, puis badigeonner de moutarde et paner à
1 'anglaise
4) Parer, manchonner et détailler en c6telettes le carré d'agneau
5) Paner à l'anglaise, chacune des côtelettes.
6) A la commande, sauter au beurre les épigrammes et les côtelettes,
envoyer aussitôt cuits. Bouquet de cresson.

La sauce :
avec les os d'agneau, réaliser un bon fond brun, puis le réduire pour le
concentrer, aromatiser au basilic et à l'anchois, mixer avec les pignons monter
au beurre, assaisonner de bon goût .