Epigrammes et côtelettes d'agneau sautées

I) Dégraisser la poitrine, puis la mettre à braiser environ 2 h
2) Une fois cuite, la désosser et la mettre sous presse
3) Détailler ensuite en losanges, puis badigeonner de moutarde et paner à
1 'anglaise
4) Parer, manchonner et détailler en c6telettes le carré d'agneau
5) Paner à l'anglaise, chacune des côtelettes.
6) A la commande, sauter au beurre les épigrammes et les côtelettes,
envoyer aussitôt cuits. Bouquet de cresson.

avec les os d'agneau, réaliser un bon fond brun, puis le réduire pour le
concentrer, aromatiser au basilic et à l'anchois, mixer avec les pignons monter
au beurre, assaisonner de bon goût .