Epigrammes et côtelettes d'agneau sautées

I) Dégraisser la poitrine, puis la mettre à braiser environ 2 h
2) Une fois cuite, la désosser et la mettre sous presse
3) Détailler ensuite en losanges, puis badigeonner de moutarde et paner à
1 'anglaise
4) Parer, manchonner et détailler en c6telettes le carré d'agneau
5) Paner à l'anglaise, chacune des côtelettes.
6) A la commande, sauter au beurre les épigrammes et les côtelettes,
envoyer aussitôt cuits. Bouquet de cresson.

La sauce :

avec les os d'agneau, réaliser un bon fond brun, puis le réduire pour le
concentrer, aromatiser au basilic et à l'anchois, mixer avec les pignons monter
au beurre, assaisonner de bon goût .