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Moyen
Assez cher
poitrine et carré d'agneau sautés
Ingrédients (8 personnes)
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Vin blanc sec L 0.15
- Cresson B ½
- Basilic B ¼
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Mie de pain Kg 0.250
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Pignons Kg 0.100
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Sel
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Poivre
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anchois Kg 0.100
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Moutarde Kg 0.030
- Kg 0.120
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Echalotes Kg 0.080
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Beurre Kg 0.3
- OEufs P 4
- Potrine d'agneau Kg 0.7
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Ail Kg 0.030
- Carrottes Kg 0.150
- Bouquet Garni P 1
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Céleri branche Kg 0.100
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Oignons gros Kg 0.100
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Carré d'agneau Kg 1
Préparation
- I) Dégraisser la poitrine, puis la mettre à braiser environ 2 h
2) Une fois cuite, la désosser et la mettre sous presse
3) Détailler ensuite en losanges, puis badigeonner de moutarde et paner à
1 'anglaise
4) Parer, manchonner et détailler en c6telettes le carré d'agneau
5) Paner à l'anglaise, chacune des côtelettes.
6) A la commande, sauter au beurre les épigrammes et les côtelettes,
envoyer aussitôt cuits. Bouquet de cresson.
La sauce :avec les os d'agneau, réaliser un bon fond brun, puis le réduire pour le
concentrer, aromatiser au basilic et à l'anchois, mixer avec les pignons monter
au beurre, assaisonner de bon goût .
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