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Epigrammes et côtelettes d'agneau sautées
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C
Par Cathy Naveaux

poitrine et carré d'agneau sautés

Ingrédients (8 personnes)

  • Vin blanc secVin blanc sec L 0.15
  • Cresson B ½
  • Basilic B ¼
  • Mie de painMie de pain Kg 0.250
  • Pignon de pinPignons Kg 0.100
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Anchoisanchois Kg 0.100
  • MoutardeMoutarde Kg 0.030
  • Kg 0.120
  • ÉchaloteEchalotes Kg 0.080
  • BeurreBeurre Kg 0.3
  • OEufs P 4
  • Potrine d'agneau Kg 0.7
  • AilAil Kg 0.030
  • Carrottes Kg 0.150
  • Bouquet Garni P 1
  • Céleri brancheCéleri branche Kg 0.100
  • OignonOignons gros Kg 0.100
  • AgneauCarré d'agneau Kg 1 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

  1. I) Dégraisser la poitrine, puis la mettre à braiser environ 2 h
    2) Une fois cuite, la désosser et la mettre sous presse
    3) Détailler ensuite en losanges, puis badigeonner de moutarde et paner à
    1 'anglaise
    4) Parer, manchonner et détailler en c6telettes le carré d'agneau
    5) Paner à l'anglaise, chacune des côtelettes.
    6) A la commande, sauter au beurre les épigrammes et les côtelettes,
    envoyer aussitôt cuits. Bouquet de cresson.

    La sauce :
    avec les os d'agneau, réaliser un bon fond brun, puis le réduire pour le
    concentrer, aromatiser au basilic et à l'anchois, mixer avec les pignons monter
    au beurre, assaisonner de bon goût .

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