poitrine et carré d'agneau sautés
Ingrédients (8 personnes)
- Vin blanc sec L 0.15
- Cresson B ½
- Basilic B ¼
- Mie de pain Kg 0.250
- Pignons Kg 0.100
- Sel
- Poivre
- anchois Kg 0.100
- Moutarde Kg 0.030
- Kg 0.120
- Echalotes Kg 0.080
- Beurre Kg 0.3
- OEufs P 4
- Potrine d'agneau Kg 0.7
- Ail Kg 0.030
- Carrottes Kg 0.150
- Bouquet Garni P 1
- Céleri branche Kg 0.100
- Oignons gros Kg 0.100
- Carré d'agneau Kg 1 En direct des producteurs sur
-
Étape 1 :
I) Dégraisser la poitrine, puis la mettre à braiser environ 2 h
2) Une fois cuite, la désosser et la mettre sous presse
3) Détailler ensuite en losanges, puis badigeonner de moutarde et paner à
1 'anglaise
4) Parer, manchonner et détailler en c6telettes le carré d'agneau
5) Paner à l'anglaise, chacune des côtelettes.
6) A la commande, sauter au beurre les épigrammes et les côtelettes,
envoyer aussitôt cuits. Bouquet de cresson.
La sauce :avec les os d'agneau, réaliser un bon fond brun, puis le réduire pour le
concentrer, aromatiser au basilic et à l'anchois, mixer avec les pignons monter
au beurre, assaisonner de bon goût .
Connectez-vous pour déposer votre commentaire
Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.
Soyez la première personne à commenter cette recette !