Escalope de foie gras de canard à la plancha, réduction de pineau rouge et gingembre

Emincer les échalotes ; les faire revenir doucement et déglacer au Pineau des Charentes rouge. Réduire d'un  tiers et ajouter le jus de canard. Réduire à consistance sirupeuse. Ajouter le gingembre en purée et rectifier l'assaisonnement. Confire les kumquats. 

Confectionner une julienne de mangue.poeler des cubes de mangue. Cuire à la plancha ou à la poêle les foies gras. Dresser sur une assiette les fruits repartis harmonieusement ; napper les escalopes de sauce, terminer par la julienne de mangue et assaisonner de vinaigre.