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Escalope de foie gras de canard à la plancha, réduction de pineau rouge et gingembre
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Par Richard TOIX
Une recette de Richard TOIX du restaurant Passions et Gourmandises - Saint Benoît -Vienne.

Ingrédients (8 personnes)

  • 8 escalopes de foie gras de canard
  • 30 cl de Pineau des Charentes rouge
  • 10 cl de fond de canard
  • 1 échalion (échalote « cuisse de poulet » du Poitou)
  • Kumquat 15 kumquats
  • Mangue 1 mangue
  • Vinaigre de mangue 2 cl de vinaigre de mangue
  • Gingembre Gingembre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Emincer les échalotes ; les faire revenir doucement et déglacer au Pineau des Charentes rouge. Réduire d'un  tiers et ajouter le jus de canard. Réduire à consistance sirupeuse. Ajouter le gingembre en purée et rectifier l'assaisonnement. Confire les kumquats. 

  2. 2

    Confectionner une julienne de mangue.poeler des cubes de mangue. Cuire à la plancha ou à la poêle les foies gras. Dresser sur une assiette les fruits repartis harmonieusement ; napper les escalopes de sauce, terminer par la julienne de mangue et assaisonner de vinaigre.

     


     

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