Recette proposée par le chef cuisinier du Restaurant : La vieille Fontaine
Ingrédients (8 personnes)
400gr de cuisses de canard ou canette- 8 filets de canette de 140gr environ
Préparation de la mousseline de petits pois
5 cl de fond blanc
500g de beurre doux- 400g de petits pois nouveaux écossés
Préparation pour le gel d'olives noires
- 1 barquette affila cress
1 tête d'ail nouveau- 1 barquette basil cress
- 1 barquette shiso purple
- 50g amandes fraiches décortiquées et sans peau
- 05 cl de jus de canard réduit
Poivre mignonette
3g d'Agar Agar
300g d'eau- Laurier frais en poudre et feuilles (PM)
Huile d'olive extra (PM)- Fleur de sel Maldon
- 150g de pulpe d'olives noires
Préparation de la sauce condiment/moutarde
Sel
Poivre
10g moutarde Savora
½ jus de citron
20g de lait
125g de beurre
3 jaunes d'œufs
Préparation du bouillon de canard
- 20g de bonite séchée en copeaux
- 50 cl de vin blanc sec 8 pièces de cébettes
- 8 carottes fanes mini
- 1 bâton de réglisse
2 étoiles de badiane
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnis- 1 kg de carcasses de canard
Préparation
- 1
Les filets de canette
Parer, flamber et marier les filets avec huile d'olive et poudre de laurier. Réserver. - 2
Les cuisses de canard (canette)
Flamber, rôtir et braiser les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc. 1h à 160°C dans une cocotte à couvert. Désosser et effilocher les cuisses. Mélanger avec copeaux d'oignons rôtis. Assaisonner. - 3
La mousseline de petits pois
Cuire à l'anglaise les petits pois. Rafraîchir. Mixer finement avec beurre pommade et fond blanc. Rectifier l'assaisonnement. - 4
La sauce condiment/moutarde
Réunir tous les éléments, sauf la Savora dans un sautoir. Cuire 4 min à 60°C en fouettant sans cesse. Débarrasser et ajouter la Savora. Tenir au frais. - 5
Le bouillon de canard
Confectionner un bouillon clair de canard avec tous les éléments (principe pot au feu). - 6
Le gel olive noire
Mixer la pulpe et l'eau. Filtrer. Ajouter l'Agar Agar. Cuire 5 min et débarrasser sur un plateau. (couler finement la gelée) Tenir au frais.
Cuire meunière les mini carottes et cébettes. - 7
Finition
Cuire les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8 min avec huile d'olive et beurre noisette. Laisser reposer 10 min
Conseils
Dressage
Dresser avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d'olive, effiloché de cuisses, cébettes et carottes fanes. Terminer avec un trait de sauce moutarde, jus de canard et mousseline de petits pois.Ajouter les amandes fraiches. Servir à part le bouillon de canard avec copeaux de bonite séchée, affila cress , shiso purple et basil cress
