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Filet de canette rôti au laurier, effiloché de cuisses braisées
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Filet de canette rôti au laurier,  effiloché de cuisses braisées - Comité Interprofessionnel du Canard à RôtirFilet de canette rôti au laurier,  effiloché de cuisses braisées - Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir@ Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
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Par Cicar

Recette proposée par le chef cuisinier du Restaurant : La vieille Fontaine

Ingrédients (8 personnes)

  • Cuisse de canard400gr de cuisses de canard ou canette
  • 8 filets de canette de 140gr environ

Préparation de la mousseline de petits pois

  • Fond blanc de volaille5 cl de fond blanc
  • Beurre doux500g de beurre doux
  • 400g de petits pois nouveaux écossés

Préparation de la sauce condiment/moutarde

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Moutarde10g moutarde Savora
  • Jus de citron½ jus de citron
  • Lait20g de lait
  • Beurre125g de beurre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

Préparation du bouillon de canard

  • 20g de bonite séchée en copeaux
  • 50 cl de vin blanc sec 8 pièces de cébettes
  • 8 carottes fanes mini
  • 1 bâton de réglisse
  • Anis étoilé ou Badiane2 étoiles de badiane
  • Oignon1 oignon
  • Carotte2 carottes
  • Bouquet garni1 bouquet garnis
  • 1 kg de carcasses de canard

Préparation pour le gel d'olives noires

  • 1 barquette affila cress
  • Ail nouveau1 tête d'ail nouveau
  • 1 barquette basil cress
  • 1 barquette shiso purple
  • 50g amandes fraiches décortiquées et sans peau
  • 05 cl de jus de canard réduit
  • Poivre mignonnettePoivre mignonette
  • Agar-agar3g d'Agar Agar
  • Eau300g d'eau
  • Laurier frais en poudre et feuilles (PM)
  • Huile d'oliveHuile d'olive extra (PM)
  • Fleur de sel Maldon
  • 150g de pulpe d'olives noires

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Les filets de canette
    Parer, flamber et marier les filets avec huile d'olive et poudre de laurier. Réserver.

  2. 2

    Les cuisses de canard (canette)
    Flamber, rôtir et braiser les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc. 1h à 160°C dans une cocotte à couvert. Désosser et effilocher les cuisses. Mélanger avec copeaux d'oignons rôtis. Assaisonner.

  3. 3

    La mousseline de petits pois
    Cuire à l'anglaise les petits pois. Rafraîchir. Mixer finement avec beurre pommade et fond blanc. Rectifier l'assaisonnement.

  4. 4

    La sauce condiment/moutarde
    Réunir tous les éléments, sauf la Savora dans un sautoir. Cuire 4 min à 60°C en fouettant sans cesse. Débarrasser et ajouter la Savora. Tenir au frais.

  5. 5

    Le bouillon de canard
    Confectionner un bouillon clair de canard avec tous les éléments (principe pot au feu).

  6. 6

    Le gel olive noire
    Mixer la pulpe et l'eau. Filtrer. Ajouter l'Agar Agar. Cuire 5 min et débarrasser sur un plateau. (couler finement la gelée) Tenir au frais.
    Cuire meunière les mini carottes et cébettes.

  7. 7

    Finition
    Cuire les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8 min avec huile d'olive et beurre noisette. Laisser reposer 10 min

Conseils

Dressage
Dresser avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d'olive, effiloché de cuisses, cébettes et carottes fanes. Terminer avec un trait de sauce moutarde, jus de canard et mousseline de petits pois.Ajouter les amandes fraiches. Servir à part le bouillon de canard avec copeaux de bonite séchée, affila cress , shiso purple et basil cress

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