Connexion

Filet de canette rôti au laurier, effiloché de cuisses braisées

Photo par : Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir

Recette proposée par le chef cuisinier du Restaurant : La vieille Fontaine


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge1 min
  • Icone casserole 1 min
  • Icone sablier 10 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 400gr de cuisses de canard ou canette
  • 8 filets de canette de 140gr environ

Préparation de la mousseline de petits pois

  • 5 cl de fond blanc
  • 500g de beurre doux
  • 400g de petits pois nouveaux écossés

Préparation de la sauce condiment/moutarde

  • Sel
  • Poivre
  • 10g moutarde Savora
  • ½ jus de citron
  • 20g de lait
  • 125g de beurre
  • 3 jaunes d'œufs

Préparation du bouillon de canard

  • 20g de bonite séchée en copeaux
  • 50 cl de vin blanc sec 8 pièces de cébettes
  • 8 carottes fanes mini
  • 1 bâton de réglisse
  • 2 étoiles de badiane
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garnis
  • 1 kg de carcasses de canard

Préparation pour le gel d'olives noires

  • 1 barquette affila cress
  • 1 tête d'ail nouveau
  • 1 barquette basil cress
  • 1 barquette shiso purple
  • 50g amandes fraiches décortiquées et sans peau
  • 05 cl de jus de canard réduit
  • Poivre mignonette
  • 3g d'Agar Agar
  • 300g d'eau
  • Laurier frais en poudre et feuilles (PM)
  • Huile d'olive extra (PM)
  • Fleur de sel Maldon
  • 150g de pulpe d'olives noires
  1. Étape 1 :

    Les filets de canette
    Parer, flamber et marier les filets avec huile d'olive et poudre de laurier. Réserver.

  2. Étape 2 :

    Les cuisses de canard (canette)
    Flamber, rôtir et braiser les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc. 1h à 160°C dans une cocotte à couvert. Désosser et effilocher les cuisses. Mélanger avec copeaux d'oignons rôtis. Assaisonner.

  3. Étape 3 :

    La mousseline de petits pois
    Cuire à l'anglaise les petits pois. Rafraîchir. Mixer finement avec beurre pommade et fond blanc. Rectifier l'assaisonnement.

  4. Étape 4 :

    La sauce condiment/moutarde
    Réunir tous les éléments, sauf la Savora dans un sautoir. Cuire 4 min à 60°C en fouettant sans cesse. Débarrasser et ajouter la Savora. Tenir au frais.

  5. Étape 5 :

    Le bouillon de canard
    Confectionner un bouillon clair de canard avec tous les éléments (principe pot au feu).

  6. Étape 6 :

    Le gel olive noire
    Mixer la pulpe et l'eau. Filtrer. Ajouter l'Agar Agar. Cuire 5 min et débarrasser sur un plateau. (couler finement la gelée) Tenir au frais.
    Cuire meunière les mini carottes et cébettes.

  7. Étape 7 :

    Finition
    Cuire les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8 min avec huile d'olive et beurre noisette. Laisser reposer 10 min

Icone ampoule

Conseils

Dressage
Dresser avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d'olive, effiloché de cuisses, cébettes et carottes fanes. Terminer avec un trait de sauce moutarde, jus de canard et mousseline de petits pois.Ajouter les amandes fraiches. Servir à part le bouillon de canard avec copeaux de bonite séchée, affila cress , shiso purple et basil cress

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !