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Canette à l'orange
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Par Volaille française
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Ingrédients

4 personnes
  • 1,5 kg de canettes
  • Orange 3 oranges
  • 300 g d'abattis de volaille
  • Vin rouge corsé 1 grand verre de vin rouge corsé
  • Oignon 1 oignon
  • Carotte 1 carotte
  • Grand marnier 1 petit verre de grand marnier
  • Porto rouge 1 petit verre de porto rouge
  • Beurre 30 g de beurre
  • Huile 2 c. à s. d'huile
  • Sucre 2 c. à s. de sucre
  • Concentré de tomates 1 c. à c. de concentré de tomates
  • Bouquet garni 1 bouquet de bouquets garnis incluant 1 petite branche de céleri
  • Thym 1 branche de thym
  • Laurier 1 feuille de laurier

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Cocotte-minute Cocotte-minute
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Passoire Passoire

Préparation

Cuisson :
  1. 1
    La veille, préparer le fond :
    1. Concasser les abats de la canette : cou, ailerons, gésier.

    2. Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d'huile. Eplucher et émincer finement la carotte et l'oignon. Les ajouter dans la cocotte. Mélanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes.

    3. Arroser avec le Porto et le vin rouge. Laisser réduire de moitié.
    4. Mouiller avec un demi-litre d'eau. Porter à ébullition.
    5. Compléter avec le concentré de tomates. Mélanger. Écumer. Saler, poivrer. Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes à demi-couvert.

    6. Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser pour exprimer tous les sucs.
    Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  2. 2
    Le jour du service :
    1. Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Saler, poivrer la canette. La déposer sur la lèchefrite ou dans un plat creux, avec 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire 1 heure en la retournant régulièrement et en l'arrosant avec le jus.

    2. A l'aide d'un économe, prélever 3 beaux rubans d'écorce d'oranges. Les détailler en bâtonnets très fins. Les ébouillanter 3 minutes.
    Les rafraîchir sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d'eau. Cuire doucement à petit feu jusqu'à ce que les zestes s'enrobent d'un joli brillant.
    3. Dans une casserole, réunir le reste du sucre et le jus d'une orange. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel.
    Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la petite rasade de Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement.

     
    4. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, les débiter en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d'épaisseur.
    Découper la canette. La dresser sur le plat de service. Décorer avec les zestes d'oranges confits et les morceaux d'oranges.
    Remettre quelques instants au four. Ajouter un peu de sauce bien chaude.
    Servir avec des pommes de terre frites très fines.

Conseils

1. On peut préférer les oranges " à cru ", c'est meilleur mais plus long à réaliser. Peler le fruit à vif et à l'aide d'un couteau très aiguisé, séparer chaque quartier de chair de la membrane qui l'entoure.

2. Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser des abats de canette. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.

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