Canette à l'orange

1. Concasser les abats de la canette : cou, ailerons, gésier.

2. Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d'huile. Eplucher et émincer finement la carotte et l'oignon. Les ajouter dans la cocotte. Mélanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes.

3. Arroser avec le Porto et le vin rouge. Laisser réduire de moitié.

4. Mouiller avec un demi-litre d'eau. Porter à ébullition.

5. Compléter avec le concentré de tomates. Mélanger. Écumer. Saler, poivrer. Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes à demi-couvert.

6. Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser pour exprimer tous les sucs.
Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour du service :
1. Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Saler, poivrer la canette. La déposer sur la lèchefrite ou dans un plat creux, avec 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire 1 heure en la retournant régulièrement et en l'arrosant avec le jus.

2. A l'aide d'un économe, prélever 3 beaux rubans d'écorce d'oranges. Les détailler en bâtonnets très fins. Les ébouillanter 3 minutes.

Les rafraîchir sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d'eau. Cuire doucement à petit feu jusqu'à ce que les zestes s'enrobent d'un joli brillant.

3. Dans une casserole, réunir le reste du sucre et le jus d'une orange. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel.

Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la petite rasade de Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement.

 

4. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, les débiter en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d'épaisseur.

Découper la canette. La dresser sur le plat de service. Décorer avec les zestes d'oranges confits et les morceaux d'oranges.
Remettre quelques instants au four. Ajouter un peu de sauce bien chaude.
Servir avec des pommes de terre frites très fines.