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Filet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange / olive
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Filet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange / olive - Photo par Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisineFilet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange / olive - Photo par Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine @ Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine
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Par Marie-Laure du blog ça sent beau dans la cuisine

Il s'agit d'une recette à base de légumes de saison crus ou cuits rapidement dans un bouillon parfumé. Ces légumes accompagnent un rouget cuit à la vapeur.
On retrouve les légumineuses avec les pois chiches et les fèves.
La poudre de kasha et pistache apporte un peu de croquant.

Ingrédients (6 personnes)

  • Concombre 1 concombre
  • quelque pousses germées (alfa, radis, fenouil, en magasin bio ou germées à la maison )
  • Sucre roux 1 pincée de sucre roux
  • Fève 500 g de fèves fraîches
  • Fenouil 2 fenouils
  • Navet nouveau 5 petits navets nouveaux
  • Chou-rave 1 chou rave
  • Betterave 3 petites betteraves
  • 2 kilos de rougets détaillés en filets

Pour le bouillon

  • Citron confit 1/2 citron confit
  • Estragon 2 branches d'estragon
  • 2 tiges de basilic pourpre
  • Jus d'orange le jus d'une orange
  • Poivre du moulin poivre du moulin
  • Gros sel 1 peu de gros sel
  • 20 g de citronnelle hachée (en épicerie asiatique)
  • Céleri 1 branche de céleri
  • Graine de fenouil 1 cuillère à café de fenouil en grains
  • Graines d'anis 1 cuillère à café d'anis en grains
  • Eau 700 ml d'eau

Pour la poudre

  • Graines de lin 1 cuillère à café de graines de lin
  • Sésame 1 cuillère à café de sésame
  • 2 cuillères à soupe de kasha (graines de sarrasin torréfiées que l'on trouve dans les biocoop)
  • 1 vingtaine de pistaches vertes non salées ni grillées

crème de pois chiches

  • Huile d'olive 1 filet d'huile d'olive
  • quantité suffisante d'eau de cuisson des pois chiches
  • Purée d'amandes 1 cuillère à soupe de purée d'amandes (dans les magasins bio)
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Citron le jus de 2 citrons
  • Ail 1 gousse d'ail dégermée
  • Pois chiche 150 g de pois chiches

pour la sauce orange/olives

  • 1 douzaine d'olives vertes
  • Orange le jus de 2 oranges

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La veille, faire tremper les pois chiches dans l'eau.
    Les cuire 1h30 dans un grand volume d'eau.
    Eplucher et rincer les différents légumes. Couper les navets en 4. Détailler le chou rave en tranches fines (à la mandoline si vous avez). Couper les concombres en gros dès en gardant la peau. (Par contre j'ai enlevé les graines).
    Ecosser les fèves, les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante puis les rafraichir sous l'eau froide. Enfin, les peler.
    Détailler le fenouil en bâtonnets. Râper les betteraves.

  2. 2

    Préparer le bouillon avec tous ses ingrédients et le faire chauffer.

  3. 3

    Lorsque les pois chiches sont cuits, les mixer avec les différents ingrédients, et ajouter de l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance de purée lisse, rectifier l'assaisonnement.

  4. 4

    Mixer les olives, les ajouter au jus des oranges et faire chauffer le tout jusqu'à réduction du jus. On obtient un sirop.

  5. 5

    Dans un mixer, réduire le kasha, les pistaches, le sésame et le lin en poudre.

  6. 6

    Cuire le poisson 15 minutes à la vapeur. Saler et poivrer.
    Plonger les navets 15 minutes dans le bouillon. 5 minutes après ajouter le fenouil et le chou rave.
    Pendant ce temps, faire revenir 5 min. à la poêle le concombre dans un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de sucre roux, saler et poivrer et ajouter juste à la fin, les fèves pour les réchauffer.

  7. 7

    Pour le service, placer un mélange des différents légumes sur l'assiette. Ajouter la betterave râpée crue et les graines germées.

    Poser une petite cuillère de crème de pois chiches, faire un trait de réduction à l'orange et poser un morceau de filet de rouget. Saupoudrer celui ci avec la poudre de kasha. Servir rapidement car le poisson refroidit très vite. L'idéal est de placer les assiettes au chaud au préalable.

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