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Filet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange / olive
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Filet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange / olive - Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisineFilet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange / olive - Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine@ Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine
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Par Marie-Laure du blog ça sent beau dans la cuisine

Il s'agit d'une recette à base de légumes de saison crus ou cuits rapidement dans un bouillon parfumé. Ces légumes accompagnent un rouget cuit à la vapeur.
On retrouve les légumineuses avec les pois chiches et les fèves.
La poudre de kasha et pistache apporte un peu de croquant.

Ingrédients (6 personnes)

  • Concombre1 concombre
  • quelque pousses germées (alfa, radis, fenouil, en magasin bio ou germées à la maison )
  • Sucre roux1 pincée de sucre roux
  • Fève500 g de fèves fraîches
  • Fenouil2 fenouils
  • Navet nouveau5 petits navets nouveaux
  • Chou-rave1 chou rave
  • Betterave3 petites betteraves
  • 2 kilos de rougets détaillés en filets

Pour le bouillon

  • Citron confit1/2 citron confit
  • Estragon2 branches d'estragon
  • 2 tiges de basilic pourpre
  • Jus d'orangele jus d'une orange
  • Poivre du moulinpoivre du moulin
  • Gros sel1 peu de gros sel
  • 20 g de citronnelle hachée (en épicerie asiatique)
  • Céleri1 branche de céleri
  • Graine de fenouil1 cuillère à café de fenouil en grains
  • Graines d'anis1 cuillère à café d'anis en grains
  • Eau700 ml d'eau

Pour la poudre

  • Graines de lin1 cuillère à café de graines de lin
  • Sésame1 cuillère à café de sésame
  • 2 cuillères à soupe de kasha (graines de sarrasin torréfiées que l'on trouve dans les biocoop)
  • 1 vingtaine de pistaches vertes non salées ni grillées

crème de pois chiches

  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • quantité suffisante d'eau de cuisson des pois chiches
  • Purée d'amandes1 cuillère à soupe de purée d'amandes (dans les magasins bio)
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Citronle jus de 2 citrons
  • Ail1 gousse d'ail dégermée
  • Pois chiche150 g de pois chiches

pour la sauce orange/olives

  • 1 douzaine d'olives vertes
  • Orangele jus de 2 oranges

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La veille, faire tremper les pois chiches dans l'eau.
    Les cuire 1h30 dans un grand volume d'eau.
    Eplucher et rincer les différents légumes. Couper les navets en 4. Détailler le chou rave en tranches fines (à la mandoline si vous avez). Couper les concombres en gros dès en gardant la peau. (Par contre j'ai enlevé les graines).
    Ecosser les fèves, les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante puis les rafraichir sous l'eau froide. Enfin, les peler.
    Détailler le fenouil en bâtonnets. Râper les betteraves.

  2. 2

    Préparer le bouillon avec tous ses ingrédients et le faire chauffer.

  3. 3

    Lorsque les pois chiches sont cuits, les mixer avec les différents ingrédients, et ajouter de l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance de purée lisse, rectifier l'assaisonnement.

  4. 4

    Mixer les olives, les ajouter au jus des oranges et faire chauffer le tout jusqu'à réduction du jus. On obtient un sirop.

  5. 5

    Dans un mixer, réduire le kasha, les pistaches, le sésame et le lin en poudre.

  6. 6

    Cuire le poisson 15 minutes à la vapeur. Saler et poivrer.
    Plonger les navets 15 minutes dans le bouillon. 5 minutes après ajouter le fenouil et le chou rave.
    Pendant ce temps, faire revenir 5 min. à la poêle le concombre dans un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de sucre roux, saler et poivrer et ajouter juste à la fin, les fèves pour les réchauffer.

  7. 7

    Pour le service, placer un mélange des différents légumes sur l'assiette. Ajouter la betterave râpée crue et les graines germées.

    Poser une petite cuillère de crème de pois chiches, faire un trait de réduction à l'orange et poser un morceau de filet de rouget. Saupoudrer celui ci avec la poudre de kasha. Servir rapidement car le poisson refroidit très vite. L'idéal est de placer les assiettes au chaud au préalable.

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