Il s'agit d'une recette à base de légumes de saison crus ou cuits rapidement dans un bouillon parfumé. Ces légumes accompagnent un rouget cuit à la vapeur.
On retrouve les légumineuses avec les pois chiches et les fèves.
La poudre de kasha et pistache apporte un peu de croquant.
Ingrédients (6 personnes)
pour la sauce orange/olives
- 1 douzaine d'olives vertes
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le jus de 2 oranges
crème de pois chiches
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1 filet d'huile d'olive
- quantité suffisante d'eau de cuisson des pois chiches
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1 cuillère à soupe de purée d'amandes (dans les magasins bio)
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Sel
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Poivre
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le jus de 2 citrons
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1 gousse d'ail dégermée
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150 g de pois chiches
Pour la poudre
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1 cuillère à café de graines de lin
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1 cuillère à café de sésame
- 2 cuillères à soupe de kasha (graines de sarrasin torréfiées que l'on trouve dans les biocoop)
- 1 vingtaine de pistaches vertes non salées ni grillées
Pour le bouillon
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1/2 citron confit
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2 branches d'estragon
- 2 tiges de basilic pourpre
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le jus d'une orange
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poivre du moulin
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1 peu de gros sel
- 20 g de citronnelle hachée (en épicerie asiatique)
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1 branche de céleri
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1 cuillère à café de fenouil en grains
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1 cuillère à café d'anis en grains
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700 ml d'eau
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1 concombre
- quelque pousses germées (alfa, radis, fenouil, en magasin bio ou germées à la maison )
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1 pincée de sucre roux
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500 g de fèves fraîches
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2 fenouils
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5 petits navets nouveaux
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1 chou rave
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3 petites betteraves
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2 kilos de rougets détaillés en filets
Préparation
- 1
La veille, faire tremper les pois chiches dans l'eau.
Les cuire 1h30 dans un grand volume d'eau.
Eplucher et rincer les différents légumes. Couper les navets en 4. Détailler le chou rave en tranches fines (à la mandoline si vous avez). Couper les concombres en gros dès en gardant la peau. (Par contre j'ai enlevé les graines).
Ecosser les fèves, les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante puis les rafraichir sous l'eau froide. Enfin, les peler.
Détailler le fenouil en bâtonnets. Râper les betteraves. - 2
Préparer le bouillon avec tous ses ingrédients et le faire chauffer.
- 3
Lorsque les pois chiches sont cuits, les mixer avec les différents ingrédients, et ajouter de l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance de purée lisse, rectifier l'assaisonnement.
- 4
Mixer les olives, les ajouter au jus des oranges et faire chauffer le tout jusqu'à réduction du jus. On obtient un sirop.
- 5
Dans un mixer, réduire le kasha, les pistaches, le sésame et le lin en poudre.
- 6
Cuire le poisson 15 minutes à la vapeur. Saler et poivrer.
Plonger les navets 15 minutes dans le bouillon. 5 minutes après ajouter le fenouil et le chou rave.
Pendant ce temps, faire revenir 5 min. à la poêle le concombre dans un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de sucre roux, saler et poivrer et ajouter juste à la fin, les fèves pour les réchauffer. - 7
Pour le service, placer un mélange des différents légumes sur l'assiette. Ajouter la betterave râpée crue et les graines germées.
Poser une petite cuillère de crème de pois chiches, faire un trait de réduction à l'orange et poser un morceau de filet de rouget. Saupoudrer celui ci avec la poudre de kasha. Servir rapidement car le poisson refroidit très vite. L'idéal est de placer les assiettes au chaud au préalable.
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