Pelez les échalotes et coupez-les en fines rondelles. Faites les fondre dans 125g de beurre pendant 30 min à feu doux afin de les confire puis égouttez-les.

Pendant ce temps, dans une casserole, portez le vin à ébullition, flambez-le puis réduisez-le d'un tiers.

Ajoutez la purée de carottes que vous aurez achetée déjà prête au rayon frais ou que vous aurez préparée. Pour cela, il suffit d'éplucher les 3 carottes, les faire cuire 20 à 25 min dans l'eau bouillante salée. Puis égouttez-les et réduisez-les en purée au mixer.

Enfin, ajoutez à votre préparation le reste du beurre, fouettez vivement et finissez en y incorporant les échalotes.

Faites dorer dans une poêle huilée les filets de daurade 5 min (côté peau).

Chauffez les Fagots de Haricots Verts Cassegrain à la vapeur.

Dressez sur assiette une grande cuillère de confit d'échalotes, sur lequel vous disposez les filets de daurade et sur le côté les Fagots de Haricots Verts Cassegrain.