Faire un caramel à sec avec le sucre quand il commence à colorer ajouter les cerises dénoyautées, les cuire en les enrobant bien du caramel.

Déglacer avec le vinaigre et cuire 1 à 2 min

Egoutter et réduire le caramel comme un sirop, en prélever un peu et incorporer la feuille de gélatine qui servira à glacer le foie gras

 

Cuire le lobe de foie gras au four à 220°C pendant 4 min et mettre à refroidir aussitôt

Couper des carrés de 5 cm sur 1 cm d'épaisseur et les glacer du caramel de cerises.
Couper des carrés de 2 cm sur 3 cm d'épaisseur couper en deux farcir d'une demi cerise confite un peu de poivre et fleur de sel et envelopper dans les feuilles de philo.
Cuire au four les bonbons pour avoir une belle coloration à four très chaud.

Dresser le foie gras placer 2 cerises confites et du sirop à côté le bonbon et du sirop, un peu de fleur de sel et de poivre concassé et une pluche de cerfeuil