L'avez-vous laissé reposer suffisamment longtemps ?
Le fraisier a besoin de reposer longtemps au froid. Adobestock
Pour la charlotte aux fraises :
Si votre charlotte aux fraises ne tient pas, c'est peut-être parce qu'elle n'est pas restée suffisamment longtemps au réfrigérateur. Plus elle repose longtemps, plus la gélatine qu'elle contient aura le temps de figer. Dans le cas contraire, la gélatine ne pourra pas faire son travail et la mousse ne sera pas assez ferme et risque de couler à la découpe. L’idéal, comme le dit Chef Damien dans ses recettes, c’est de préparer votre charlotte aux fraises la veille. Comme ça, le gâteau passe toute la nuit au réfrigérateur et la gélatine a le temps de figer. Dans la cas d'une charlotte aux fraises sans gélatine, c'est pareil car la crème façon tiramisu a besoin d'un long temps de repos pour être ferme et supporter à la fois le démoulage et la découpe.
Pour le fraisier :
Si votre fraisier ne tient pas au moment du démoulage, c’est parce que la crème - comme la gélatine dans la charlotte aux fraises- a besoin de temps et de froid pour se raffermir. Moins elle repose longtemps au réfrigérateur, moins elle sera dense et plus il y aura des risques qu’elle coule au moment du service.
Pour tous les desserts à démouler et à base de crème, le mieux reste de les préparer la veille et de les laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur pour s’assurer que les préparations se raffermissent et se gélifient suffisamment. Si vous n'avez pas le temps, comptez au minimum 3 heures de repos au froid.
Votre crème est-elle suffisamment épaisse ?
Autre coupable potentiel : la crème pâtissière (ou bien les crèmes mousseline et diplomate). Si elles sont trop liquides, l’effet domino sera inévitable. Rassurez-vous, on n’en est pas au point de la théorie du chaos où un simple battement d’ailes de papillon peut produire des catastrophes naturelles. Mais à l’échelle d’un gourmand, un fraisier qui ne tient pas, c’est déjà une sacrée catastrophe, pas vrai ?
Pour en revenir à notre réaction en chaîne, c’est très simple : si la crème est trop liquide, elle va humidifier la génoise qui sera plus fragile. On a tous fait l'expérience d'un biscuit que l'on trempe trop longtemps dans un verre de lait : quand il est trop imbibé, il se ramollit jusqu'à se déliter. Pour la génoise, c’est pareil. Résultat : le fraisier s’écroule lorsque l’on le décercle.
La réalisation de la crème pâtissière (ou des crèmes diplomate et mousseline) est donc une étape clé à ne pas louper. Pour la crème pâtissière, assurez-vous d’avoir mis suffisamment de fécule de maïs (indispensable pour absorber l'humidité de la crème et l’épaissir) et attendez que la crème soit cuite avant de la retirer du feu. Si vous respectez ces deux règles, aucun risque que votre crème pâtissière soit liquide et fasse effondrer le fraisier.
Attention aux espaces entre les biscuits cuillère !
On ne le répète pas assez : le choix du moule est très important, notamment pour préparer une charlotte. Le moule sert de tuteur au gâteau pour qu'il se raffermisse en prenant la forme souhaitée. Mais s'il y a des espaces entre les biscuits, la crème risque de couler à travers ces vides. Pour mettre toutes les chances de votre côté, utilisez un vrai moule à charlotte (ou un cercle à entremets) et serrez bien les biscuits les uns aux autres. Comblez les espaces par des bouts de biscuits, un peu dans l'idée de former une paroi d'où la crème ne peut pas s'échapper. Plus votre mur de biscuits est serré, mieux votre charlotte se tiendra au démoulage ou au décerclage.
Pour plus de conseils techniques, d'astuces de pro et d'explications détaillées, fiez-vous à nos 2 recettes phares La meilleure façon de faire une charlotte aux fraises et La meilleure façon de faire un fraisier écrites par Chef Damien.