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Après avoir dévoilé sa recette de tiramisu, le pâtissier s’attaque à un autre classique de la pâtisserie : le fraisier. Si la préparation demande du temps, chaque étape est simple à réaliser. Le jeu en vaut la chandelle. Les amateurs de pâtisserie seront sûrement ravis en dégustant ce délicieux entremet. On vous décrypte les différentes étapes de la recette de ce fraisier pour 6 à 8 personnes.
Le biscuit nantais
Vous aurez besoin de :
- 110g de beurre demi-sel mou
- 140g de cassonade
- 120g de poudre d’amande
- 30g de farine
- 3 œufs
Commencez par préparer le biscuit nantais en mélangeant au robot ou à la spatule le beurre demi-sel, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, les œufs afin d’obtenir une pâte homogène. Puis, pochez la pâte dans un moule de 24cm de diamètre. Faites ensuite cuire votre biscuit nantais pendant 25 minutes dans un four préalablement chauffé à 170°C.
Le confit de fraises
Il vous faudra :
- 200g de fraises
- 20g de jus de citron vert
- 5g de sucre semoule
- 4g de pectine
- 50 g de fraises coupées en brunoise
Mixez les fraises afin d’obtenir une purée. Puis dans une casserole, faites-la chauffer avec le jus de citron vert, le sucre semoule et la pectine jusqu’à ébullition. Laissez ensuite refroidir le tout et ajoutez les fraises coupées en brunoise.
La béchamel vanille
Vous aurez besoin :
- 340g de crème liquide 30%
- 20g de maizena
- 40g de sucre glace
- 100g de crème liquide 30%
- graines d’une gousse de vanille
- 50g de chocolat blanc
- 50g de beurre
Pour la béchamel à la vanille, faites chauffer dans une casserole 340g de crème liquide 30%. Puis dans un bol, mélangez la maïzena, le sucre glace, 100g de crème liquide 30% et les graines d’une gousse de vanille. Ajoutez cette préparation à la crème chaude et portez à ébullition afin d’obtenir la texture d’une béchamel. En fin de cuisson, incorporez les 50g de chocolat blanc et les 50g de beurre.Mélangez. Réservez la béchamel 1 nuit au frais.
Le montage
- Pour le montage du fraisier, placez votre biscuit nantais au fond d’un cercle de 24 cm de diamètre.
- Coupez les fraises en deux et placez-les sur le tour du cercle en prenant soin de mettre la face coupée contre les parois du cercle.
- Récupérez la béchamel et détendez la au batteur à l’aide du fouet.
- Pochez ensuite un peu de béchamel sur votre biscuit nantais et également contre les demi-fraises. Lissez le tout avec la spatule.
- Ajoutez le confit de fraises et recouvrez du reste de votre crème béchamel.
- Décorez ensuite votre fraisier comme vous le souhaitez.
Laissez-le refroidir 2 heures au réfrigérateur et c’est prêt. Il n'y a plus qu’à déguster !