Frites de roquefort panure de noix, mousse de soja, jus de la passion

Préparer la mousse de soja : faire légèrement frémir le lait de soja, retirer du feu et ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement trempée 5 minutes dans de l'eau froide. Laisser refroidir un peu, puis verser dans le siphon. Injecter une cartouche de gaz, secouer verticalement 7-8 fois puis réserver au frais (au moins deux heures).

Préparer le jus de la passion
Fendre en deux les fruits de la passion, récupérer la pulpe et presser la au tamis pour récupérer le jus, réserver au frais.

Préparer les frites de roquefort
Ouvrir les noix et récupérer les cerneaux, les torréfier au four pendant 10-15 minutes à 140 degrés. Laisser reposer puis les concasser finement au couteau.

Découper des frites dans le roquefort au couteau (délicatement car le fromage est assez friable). Réaliser une panure : tremper les frites dans la farine puis dans l'œuf préalablement battu et enfin dans la panure de noix. Frire très rapidement dans l'huile (moins d'une minute) en retournant sur toutes les faces.

Dressage
Disposer les frites de roquefort dans une assiette creuse, au centre disposer la mousse de soja (n'oublier pas de re-secouer le siphon avant utilisation et de tester préalablement la texture). Disposer ensuite les quelques feuilles de mâche, enfin foisonner le jus de la passion au mixeur plongeant puis déposer une écume sur la mâche et les frites de roquefort à la cuillère. Bon appétit !