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Girolles et cerfeuil.....comme un clafoutis.....effeuillé de magret séché et éclats de noisettes, jus de canard réduit à l'orange
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Girolles et cerfeuil.....comme un clafoutis.....effeuillé de magret séché et éclats de noisettes, jus de canard réduit à l'orange - Photo par Sandrine BaumannGirolles et cerfeuil.....comme un clafoutis.....effeuillé de magret séché et éclats de noisettes, jus de canard réduit à l'orange - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Avatar de Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
Cette recette remporte le 4ème prix du concours Champignons, la recette.
 
Voici une réalisation assez simple, mais vraiment savoureuse avec une présentation originale, et une association de saveurs raffinées et équilibrée.

Ingrédients (4 personnes)

  • Cerfeuilquelques branches de cerfeuil
  • Girolle150g de girolles
  • Beurre20g de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Lait12cl de lait
  • Oeuf4 œufs
  • Farine de châtaigne40g de farine de châtaigne En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Le clafoutis

La poêlée de girolles

  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Eau1 litre d'eau
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Oignon1 oignon
  • 1 carcasse de canard (ou à défaut une cuisse)
  • Girolle200g de girolles
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Cerfeuilquelques branches de cerfeuil
  • Le fond de canard
  • Beurre40g de beurre

Le jus de canard

  • Jus d'orangele jus d'une orange
  • le fond de canard
  • Vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de miel de thym
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Échalote1 échalote

Dressage

  • Cerfeuilbranches de cerfeuil
  • Zeste d'orangezestes d'orange
  • 1 paquet de magrets de canard séché
  • Noisettenoisettes concassées
  • Huile d'olivehuile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le fond de canard
    Mettez dans une grande casserole les os de canard avec la carotte et l'oignon épluchés. Ajoutez aussi le bouquet garni, sel, poivre et l'eau. Portez à ébullition, laissez cuire environ 1h00 puis réduire de moitié. Passez au chinois.
    Le jus réduit : Epluchez l'échalote et émincez-la. Faites chauffer une casserole avec l'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, puis le miel de thym, et déglacer avec le vinaigre balsamique. Laissez réduire, ajoutez ensuite le jus de l'orange, laissez réduire à nouveau, puis versez pour finir le fond de canard. Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu' à l'état sirupeux.

    Le clafoutis
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans un saladier les œufs avec la farine de châtaigne, puis le lait. Salez et poivrez. Nettoyez délicatement les girolles à l'aide d'un petit linge humide, et coupez les pieds. Si elles sont un peu grosses, n'hésitez pas à les émincer. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis jetez-y les girolles, laissez l'eau de cuisson s'évaporer, puis salez, poivrez, et ajoutez un peu de cerfeuil ciselé. Incorporez ces girolles dans l'appareil à clafoutis, puis versez ce dernier dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères. Faites cuire au four environ 20-25mn. Laissez tiédir puis démoulez.

    Dressage
    Nettoyez comme précédemment les girolles, puis faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez les girolles, laissez l'eau de cuisson s'évaporer, puis salez, poivrez et parsemez de cerfeuil ciselé. A l'aide d'un pinceau, faite un trait vertical avec le jus réduit sur l'assiette. Saupoudrez dessus un peu de noisettes concassées, puis déposez quelques zestes d'orange, ainsi qu'une petite girolle poêlée et quelques feuilles de cerfeuil. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau très légèrement d'huile d'olive chaque petit clafouti côté bombé, puis « roulez »-les dans les noisettes concassées. Déposez un clafoutis dans chaque assiette, recouvrez chacun de tranches de magret de canard séché disposés en rosace, puis quelques girolles poêlées. Décorées avec une petite branche de cerfeuil. Servez à côté le reste de jus réduit et dégustez tiède !

Conseils

Je voulais mettre à l'honneur les girolles tout en restant dans la simplicité, je pense y être arrivée, le résultat est plutôt délicieux, avec différentes textures, les noisettes apportent un petit côté croquant à l'ensemble, le jus réduit, une petite note sucrée-salée...... le tout joliment dressé, j'espère vous avoir séduit avec mon petit clafoutis d'automne relooké !

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