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Grillades : je sale ma viande avant ou après cuisson ?

La saison des barbecues est là et c'est vous le ou la responsable des grillades. Grande responsabilité, pas question de les rater. Seulement voilà, chacun vient mettre son petit grain de sel avec deux camps bien distincts, ceux qui vous conseillent de saler les grillades avant la cuisson et ceux qui affirment qu’elles seront bien meilleures avec une salaison après cuisson. Le débat est ouvert… Alors mes grillades, je les sale avant ou après ? Nous avons demandé à Chef Christophe de nous éclairer sur la question. 

De bonnes grillades ça s’anticipe. 

 

Pour Chef Christophe, il est préférable de les sortir du frigo au moins 20 min avant leur cuisson afin d’éviter tout choc thermique. De plus, il est important de respecter les températures de cuisson de chaque viande. Une viande blanche se cuit lentement et sur un feu pas trop fort. La viande rouge quant à elle, va plutôt être saisie directement. 

Mais alors je sale avant ou après ?

"Les deux" précise le Chef tout en ajoutant que "le processus de préparation sera différent en fonction du type de grillades". 

 

"Pour les viandes blanches ou les poissons, on va réaliser une saumure (un mélange d’eau et de sel), la viande va mariner dans ce bain d'eau salée 1h à 1h30. Ce procédé va créer une osmose, c'est à dire que l’eau contenue dans votre morceau de viande ou de poisson va sortir et va être remplacée par le mélange d’eau salée. Cela va permettre de saler la viande de l’intérieur".

 

Quant à la viande rouge, on la salera directement avant de la saisir. Aussi bien avec du sel fin qu’avec de la fleur de sel, du gros sel… Comme le dit Chef Christophe, "le sel permet de donner du goût mais apporte aussi de la texture". 

 

Place a la cuisson. Lorsque la viande cuit, il arrive que des petits morceaux restent attachés à la grille de votre barbecue. Comme le précise Chef Christophe, "si des morceaux de viande restent collés, il est logique qu’une partie du sel soit restée attachée à la grille aussi".

Il suffit donc de rééquilibrer l’assaisonnement de votre viande après cuisson.

 

Vous avez maintenant toutes les astuces pour réussir la salaison de vos grillades à merveille. 

Et pour accompagner vos grillades on n'hésite pas à réaliser ses sauces maison comme du ketchup, de la sauce béarnaise ou de la sauce tartare.

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