Connexion

Huître Gilardeau, risotto Riso Gallo au broccoli et wazabi, émulsion de jus d"huître

Photo par : Riso Gallo

Une recette proposée par David LE QUELLEC du Restaurant Le Pavillon du Cap d'Antibes.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 18 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 échalote
  • 25g de beurre
  • 8g de mascarpone
  • 1 petit oignon blanc
  • 1 citron jaune
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 20 cl de vin blanc 
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 2 huîtres Fines de Claire
  • 4 huîtres Gilardeau n°2
  • 2 brocolis
  • 4g de wasabi
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 demi concombre
  • 90g Riso Gallo
  1. Étape 1 :

    Ouvrir les huîtres Gilardeau. Filtrer le jus, ébarber  les huîtres et réserver
    le tout au  frais. Faire  de  même  avec  les  Fines  de  Claire,  bien nettoyer
    les coques d'huître et les mettre au frais  avec  un torchon humide dessus.
  2. Étape 2 :

    Ciseler les oignons, les  faire suer avec  l'huile d'olive et une gousse d'ail
    en chemise. Ajouter le  Riso Gallo. Une fois le riz nacré, déglacer au vin
    blanc et mouiller avec le fumet de poisson et une partie du jus d'huître. Laisser cuire 18 min.
  3. Étape 3 :

    Pendant ce temps réaliser une purée de brocolis et la cuire à  l'eau bouillante salée. Réserver pour le dressage quelques petites sommités de brocolis. Une fois cuite, passer la purée au blender jusqu'à l'obtention de la consistance d'une purée bien lisse. Débarrasser et rectifier l'assaisonnement et le wasabi. Réserver cette purée.
  4. Étape 4 :

    Tailler une partie du concombre en brunoise l'autre partie en petits bâtonnets. Une fois le risotto cuit, incorporer en fin de cuisson la purée de brocolis, 4g de  mascarpone, la brunoise de concombre et un filet de jus d'huître. Ciseler l'échalote.
  5. Étape 5 :

    Dans une casserole déposer l'échalote et 1 cl de vin blanc. Laisser cuire, puis ajouter le jus d'huître et une huître entière Fine de  Claire. 
  6. Étape 6 :

    Ajouter  une cuillère à café de mascarpone et une noisette de beurre. Mixer au bamix et rectifier l'assaisonnement avec un filet de jus de citron. Ciseler la ciboulette.

  7. Étape 7 :

    Mise en assiette Dans les coques d'huître, préalablement tiédies, déposer
    le risotto puis  une huître crue,  dessus parsemer de ciboulette ciselée et
    de petites sommités de  brocolis. Disposer sur  le côté trois bâtonnets
    de concombre et pour  finir l'émulsion de jus d'huître. Déguster !
Icone ampoule

Conseils

Pour épater vos convives, ajouter une feuille d'or.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !