Huître Gilardeau, risotto Riso Gallo au broccoli et wazabi, émulsion de jus d'huître

Ouvrir les huîtres Gilardeau. Filtrer le jus, ébarber  les huîtres et réserver
le tout au  frais. Faire  de  même  avec  les  Fines  de  Claire,  bien nettoyer
les coques d'huître et les mettre au frais  avec  un torchon humide dessus.

Ciseler les oignons, les  faire suer avec  l'huile d'olive et une gousse d'ail
en chemise. Ajouter le  Riso Gallo. Une fois le riz nacré, déglacer au vin
blanc et mouiller avec le fumet de poisson et une partie du jus d'huître. Laisser cuire 18 min.

Pendant ce temps réaliser une purée de brocolis et la cuire à  l'eau bouillante salée. Réserver pour le dressage quelques petites sommités de brocolis. Une fois cuite, passer la purée au blender jusqu'à l'obtention de la consistance d'une purée bien lisse. Débarrasser et rectifier l'assaisonnement et le wasabi. Réserver cette purée.

Tailler une partie du concombre en brunoise l'autre partie en petits bâtonnets. Une fois le risotto cuit, incorporer en fin de cuisson la purée de brocolis, 4g de  mascarpone, la brunoise de concombre et un filet de jus d'huître. Ciseler l'échalote.

Dans une casserole déposer l'échalote et 1 cl de vin blanc. Laisser cuire, puis ajouter le jus d'huître et une huître entière Fine de  Claire. 

Mise en assiette Dans les coques d'huître, préalablement tiédies, déposer
le risotto puis  une huître crue,  dessus parsemer de ciboulette ciselée et
de petites sommités de  brocolis. Disposer sur  le côté trois bâtonnets
de concombre et pour  finir l'émulsion de jus d'huître. Déguster !