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Huître pochée, écume de poivrons doux
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Huître pochée, écume de poivrons doux - gamellHuître pochée, écume de poivrons doux - gamell@ Gamell
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Par Gamelle

Tout l'iode de l'eau de mer mariée au parfum du poivron. Aquitaine à souhait? qui sait!

Ingrédients (6 personnes)

  • Jus de citron vertun trait de jus de citron vert
  • 3,5 gr de lécithine de soja
  • Fumet de poissonun peu de fumet de poisson
  • Poivredu poivre
  • Poivron rouge2 poivrons rouges
  • Eau100 gr eau
  • Huître18 Huîtres creuses « spéciale N°3 »

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer l'eau. Y ajouter une quantité équivalente de fumet de poisson.

    Pocher les huîtres dans ce bouillon à frémissement. Égoutter les huîtres et les maintenir au chaud.
    Éplucher le poivron, épépiner soigneusement, et le mettre à cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixer finement, ajouter l'eau et mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse. Délayer la lécithine avec le jus des huîtres et porter à ébullition. Ajouter le coulis de poivrons, et un trait de jus de citron vert. Hors du feu, émulsionner avec un mixer plongeant pour former de l'écume.
    pour servir: Disposer 3 huîtres par personne dans un ramequin, recouvrir abondamment d'écume et servir sans attendre

Conseils

Le pochage des huîtres peut se préparer à l'avance. Les conserver alors dans le jus de cuisson au frais. On réchauffera au moment de s'en servir dans un peu de jus.

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