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Jap'bricot, yakitori de cailles aux abricots, maki en négatif d'abricots secs et chèvre frais et Kimpira de lotus et abricots
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Par Lorelina

Déclinaison japonisante du barbecue autour de l'abricot. Des recettes sucrées-salées en petites bouchées : Mini-brochettes de volaille, maki roulés à l'envers et légumes sautés à la sauce soja.

Ingrédients (4 personnes)

Yakitori de cailles aux abricots

  • Sancho en poudre (ou simplement du poivre)
  • Sel ou sel finSel
  • Piment sichimi (dans une épicerie asiatique)
  • Abricot6 beaux abricots
  • Caille6 cailles désossées (cuisses et filets)

Sauce sucrée

  • Mirin2 cl de mirin (ou un vin doux sucré)
  • Sauce soja2 cl de sauce soja
  • Sucre4 c à c de sucre
  • Saké2 cl de saké

Sauce salée

  • Sel ou sel fin1 c à c de sel
  • Jus de citron2 c à s de jus de citron

Riz sushi

  • 1 morceau de konbu de 4 x 4 cm (algue à chercher dans les épiceries asiatiques)
  • Saké2 c à c de saké
  • Eau44 cl d'eau
  • 360g de riz spécial sushi

Vinaigre sushi

  • Sel ou sel fin2 c à c de sel
  • Sucre3 c à s de sucre
  • Vinaigre de riz ou vinaigre japonais3 c à s de vinaigre de riz (dans les épiceries asiatiques)

Garniture

  • Graine de sésame2 c à s de graines de sésame
  • 2 feuilles de nori (algues pour sushi dans les épiceries asiatiques )
  • Chèvre frais100g de chèvre frais (type chavroux...)
  • Abricot secUne douzaine d'abricots secs

Sauce d'accompagnement

  • WasabiWasabi (pâte verte très forte, adaptez la quantité selon vos goûts)
  • Fécule de maïs1 c à c de maïzena
  • Sucre2 c à c de sucre
  • Mirin2 c à s de mirin
  • Sauce soja2 c à s de sauce soja

Kimpira de lotus et abricots

  • 1 c à c de piment rouge coupé en fines rondelles
  • Graines de pavotGraines de pavot
  • Sucre2 c à s de sucre
  • Saké2 c à s de saké
  • 2 abricots juste mûrs
  • Huile de sésame2 c à s d'huile de sésame
  • 4 tranches de Renkon (rhizome de lotus, dans les épiceries asiatiques) frais de préférence

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Maki en négatif d'abricots secs et chèvre frais :

    Bien rincer le riz, jusqu'à ce que l'eau reste claire.
    Le mettre dans une casserole avec l'eau, le saké et le konbu et laisser tremper 30 min.
    Cuire le riz par absorption.
    Couper les abricots secs en lamelles.
    Couper chaque feuille de nori en deux.

  2. 2
    Dans un ramequin, verser les 3 ingrédients du vinaigre sushi et bien mélanger.
    Une fois le riz cuit, le mettre dans un saladier pour laisser la vapeur se dissiper, verser ensuite le vinaigre sushi sur le riz en remuant avec une cuillère en bois. Laisser le riz refroidir au moins 30 min.
  3. 3
    Disposer latéralement une feuille de nori coté brillant en dessous. Au centre déposer un couloir de chèvre frais d'à peu près 1 cm de large et 5 mm de haut.
    Ajouter de chaque coté des lamelles d'abricots et rouler la feuille de nori.
    Répéter l'opération avec les trois autres.
    Sur un film plastique, déposer 1/4 du riz sushi en un rectangle de la largeur de la feuille de nori et d'à peu près 1 cm d'épaisseur, bien tasser pour qu'il soit assez compact.
  4. 4

    Parsemer toute la surface de graines de sésame.
    Poser un rouleau de nori au centre du riz et enrouler le film autour en partant du bas.
    Lorsque le rouleau est fermé, corriger la forme par de légères pressions sur le film.
    Répéter l'opération avec les autres rouleaux.
    Réserver au frais.
    Dans une casserole, mélanger 2 CS de sauce soja, 2 CS de mirin et 2 cc de sucre.
  5. 5
    Porter à ébullition et bien remuer pour que le sucre fonde.
    Diluer la maïzena dans un peu d'eau et verser dans la casserole. Laisser épaissir un tout petit peu et transvaser dans une petite coupelle avant de réserver au frais.
    Au moment de servir, se munir d'un chiffon humide pour pouvoir mouiller régulièrement le couteau et couper chaque rouleau de maki en huit (tronçons d'à peu près 1,5 cm). Enlever le film plastique, ajouter le wasabi à la sauce, bien mélanger et servir.
  6. 6
    Kimpira de lotus et abricots :

    Si vos Renkon sont frais, laissez les tremper dans de l'eau vinaigrée le temps de la préparation car ils changent vite de couleur.
    Dans une poêle, faire chauffer l'huile de sésame et le piment.
    Y ajouter les renkon et les faire sauter.
  7. 7

    Verser ensuite 1 CS de saké, 1 CS de sucre et 1 CS de sauce soja, bien mélanger et laisser réduire.
    Répéter la manœuvre (piments exceptés ) avec les abricots coupés en deux.
    Dans des cuillères de présentation, disposer un renkon surmonté d'un demi abricot et parsemer de graines de pavots.
    Servir tiède ou froid.
  8. 8


    Yakitori de cailles aux abricots :

    Couper les abricots en 4
    Couper les cuisses de cailles en morceaux de 2 à 3 cm
    Faire de même avec les filets de cailles
    Dans une assiette mélanger, les morceaux de filet, le sel et le jus de citron.
    Sur des petites piques à brochette, enfiler en alternance des morceaux d'abricots et de cuisses de cailles. Saupoudrer d'une fine pincée de piment.
  9. 9

    Sur d'autre brochettes, enfiler en alternance des morceaux d'abricots et de filet de cailles. Poivrer et saupoudrer finement de piment.
    Dans une casserole, mettre le sucre, le saké, la sauce soja et le mirin. Porter à ébullition à feu moyen en remuant puis arrêter le feu.
  10. 10


    Placer les brochettes sur une plancha ou un barbecue. Bien surveiller car la cuisson est rapide. Dès que celles de cuisses de cailles ont un peu coloré, les badigeonner de sauce sucrée et le remettre à caraméliser 2 min.
    Servir aussitôt.

Conseils

Dans une assiette rectangulaire, disposer une brochette de chaque entrecroisées accompagnées d'un quartier de citron en diagonale dans un coin, la cuillère de kimpira dans le coin opposé et les makis au centre. Décorer de filet de sauce pour sushi et de quartiers de tomates cerises.

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