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"Je ne veux pas agir comme ces gars-là" : Jérémy Falissard (Top Chef) nous livre son témoignage sur la santé mentale en cuisine

Nous avons échangé avec Jérémie Falissard, ancien candidat de Top Chef, chef de nombreux établissements au Canada. De ses débuts en cuisine à sa participation à Top Chef, il aborde à coeur ouvert le sujet de la santé mentale dans le monde culinaire. Un sujet encore trop peu évoqué et pourtant si important.

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Si aujourd’hui, la santé mentale est un sujet qui est de plus en plus au cœur des préoccupations, la santé mentale en cuisine se fait, elle, beaucoup plus discrète. Pression psychologique, acharnement ou encore tâches ingrates, il n’est pas toujours évident de résister à la pression des fourneaux même si les choses ont évolué dans le bon sens depuis quelques années. Une évolution positive portée par une nouvelle génération de chef(fe)s.

Pour Jérémie Falissard, les débuts en cuisine n’ont pas vraiment été un moment de plaisir : “A l'époque, la mentalité était proche de l’armée : très stricte, beaucoup de rigueur, aucune sympathie, aucun côté humain”, se souvient-il. Les mentalités ont-elles évolué ? Le chef de 41 ans livre son témoignage à la lumière de son expérience en cuisine.

Ses débuts en cuisine

Dans une précédente interview, tu disais que tu avais appris à la dure, que tu t’étais senti comme “dans un régiment militaire”. Est-ce que tu peux nous parler de cette époque ?

La plupart des chefs racontent la même histoire : la grand-mère qui faisait la cuisine et c’est là que la passion est arrivée par la suite, en mode conte de fée. Moi, ce n’était pas un conte de fée, c’était plus… un cauchemar, enfin presque. J’ai eu une scolarité qui était très médiocre. J’ai arrêté l’école en fin de collège. Je me suis retrouvé au pied du mur. Ma mère m’a laissé plusieurs options. J’avais le choix entre garagiste, coiffeur, boulanger mais elle m’a dit que cuisinier ça me permettrait de voyager ça pouvait être sympa et je me suis dit “allez”. Je suis donc arrivé en cuisine à reculons.

Je me suis vite rendu compte qu' à mon époque quand tu étais apprenti, tu faisais toutes les choses que les autres ne voulaient pas faire. J’étais en charge des glacières entières de poissons à écailler et désarêter. J’étais toute la journée au même poste à faire tout le temps la même chose. Dès que ma posture était un peu sur le côté, quand je faiblissais, il y avait toujours quelqu'un pour me mettre une petite béquille sur la cuisse et tout le monde me regardait en rigolant. C’était de la pure intimidation, accompagnée parfois de gestes assez brusques et violents. Une fois, je suis arrivé en retard. Un chef, devant tout le monde, m'a dit que j’allais faire des glacières de grenouilles. J’ai dû les désosser toute l’après-midi et tant que je n’avais pas fini, je n’avais pas de pause. Ça m’a pris 4 jours de travail sans pause. C’est la génération avec une mentalité proche de l’armée. Très stricte, beaucoup de rigueur. Aucune empathie. Aucun côté humain.

Comment as-tu géré cette pression ?

C’est quelque chose de difficile à gérer car tu n’en parles pas forcément, tu subis. Quand je rentrais, je n’en parlais pas à ma mère. Je n’en parlais même pas du tout. Je ne le disais même pas à mes amis. Tu le gardes en toi, et physiquement c’est aussi très dur. J’ai des photos de moi à l’époque… J’avais la peau sur les os, j’étais blanc avec des cernes, fatigué. Si tu n’es pas assez costaud mentalement, c’est difficile. J’ai vécu certaines histoires dans ma vie qui m’ont rendu un peu plus fort mais si tu es quelqu’un de fragile, anxieux ou autre, franchement ça peut pousser à des choses qui peuvent être grave. Ça c'est sûr.

Comment ta situation a-t-elle évolué ?

Il y a un moment j’ai vraiment vécu un point de non retour. J’ai fait plusieurs établissements pour voir différentes mentalités et philosophies. Mais je me suis rendu compte qu’il n’y en n'avait pas un pour rattraper l’autre. A chaque fois, je tombais sur des chefs tyrans, avec un état d'esprit fermé, qui me parlaient mal, amenaient du stress tout le temps et une pression qui n’était pas nécessaire. Je n’y prenais plus de plaisir alors je me suis dit : “Si c’est comme ça dès le début, il vaut mieux arrêter.”

J’ai alors décidé de faire un peu de bar, de la mixologie, car j’ai trouvé qu’il y avait une similarité avec la cuisine, ça m’a plu. Jusqu’au jour où j’ai ouvert mon propre restaurant à Montréal, à 26 ans. Et ce qui m'a poussé à repasser derrière les fourneaux, c’est une rencontre. J’ai embauché un chef avec un CV de fou et c’est lui qui m’a montré une autre énergie et une autre philosophie. Une ligne directrice assez précise sur le sourcing, les produits locaux, vraiment le côté leader avec de la passion derrière. Et je me suis dit : “Ok, c’est ça la cuisine réellement”. Donc ça m’a ouvert l’esprit.

Il a dû partir au bout d’un certain moment. Alors après un peu plus de 4 ans d’arrêt de la cuisine, j’ai décidé de reprendre et de suivre l’état d’esprit que ce chef avait amené dans le restaurant. Finalement, ça m’a emmené à ce que je suis aujourd’hui.

Son rôle de chef aujourd’hui

C’est à Montréal que le chef s'épanouit depuis déjà des années. Au fil du temps, il a endossé la casquette de businessman et étend petit à petit son territoire culinaire. La liste de ses établissements se fait de plus en plus longue : Barroco, Bocata ou encore Fugazzi Pizza pour ne citer qu’eux. Si chaque adresse a son propre ADN, un point commun les unit : le bien être des salariés qui est avant tout une priorité pour Jérémie. Pour lui, pas question de faire revivre à quiconque ce qu’il a vécu à ses débuts.

Tu as beaucoup d’ établissements. Comment gères-tu tes relations avec tes collaborateurs ?

Je me suis instruit, j’ai lu beaucoup de livres sur le leadership, sur l'esprit d'équipe, sur comment se faire des amis dans un environnement de travail etc… Parce que quand j’ai ouvert mon restaurant, au bout de 6 mois mes deux associés de l’époque sont venus me voir et m’ont dit qu’il n’y avait tout simplement plus personne qui voulait bosser avec moi. Parce que justement, j’étais trop rigoureux. Automatiquement, j'avais repris ces vieux réflexes. Sans être un tyran, j’avais beaucoup de rigueur avec une façon de parler très franche, très directe, et en fait ça n’a pas fonctionné du tout… Mes associés m’ont un peu mis au pied du mur en me disant que si personne ne voulait bosser avec moi, ça n’allait pas le faire.

Et à partir de ce moment-là, j'ai vraiment pris une grosse claque. Je me suis dit que j’allais perdre tout ce que j’avais voulu dans ma vie parce que je n'étais pas capable de gérer ma façon de dialoguer. Je faisais ce que je n’aimais pas qu’on me fasse. J’ai décidé de m'instruire et aujourd’hui j’ai une façon beaucoup plus terre à terre de parler aux personnes qui travaillent avec moi. Je garde cette rigueur mais en rentrant plus dans la psychologie, en apprenant plus sur le background. Cela me permet de mieux juger les personnes et d’avoir des discussions différentes avec les unes et les autres. J’essaye de creuser un peu pour savoir d'où viennent mes cuisiniers, qu'est ce qui les a poussés à faire ce métier là, quelles aspirations ils ont. Quel est leur projet à long terme, moyen terme. Tout ça pour pouvoir mieux lire ces personnes. Tandis que moi, ce que j’ai connu, c’était tout l’inverse.

Est ce que tu as mis d’autres choses en place pour protéger la santé mentale de tes équipes ?

J’ai trois personnes qui travaillent pour moi en ressources humaines, dont une qui a une formation en coach de vie. Elle a vraiment cette formation d’être à l’écoute, de donner les bons conseils et les bonnes armes autant pour un chef, qu’un commis ou n’importe quel poste. C’est quelque chose de vraiment bien, ça les aide. Depuis que j’ai pris cette claque mentale où je me suis dit qu’il fallait que je change ma façon de faire, j’ai pris ça au sérieux. Aujourd’hui, j’essaye de dire les choses d’une manière motivante, cool avec un bon état d’esprit. Une petite tape sur l'épaule ou un sourire, ça peut faire toute la différence.

Est-ce qu' au Canada, il y a une gestion différente des cuisines par rapport à la France ?

Oui, c’est sûr. Parce que ce ne sont pas les mêmes écoles. Ce n’est pas du tout le même historique. C’est plus à l'américaine, plus décontracté, avec moins de souci du détail. Ce qui ne veut pas dire qu’ils sont moins bons, au contraire, je trouve qu’il y a une cuisine qui est exceptionnelle surtout à Montréal. Cela prouve qu’il n’y a pas besoin de suivre ces caractéristiques du classique et de la rigueur pour arriver à l’excellence. La liberté d’esprit t’amène également à faire des choses fantastiques. C’est une belle leçon.

Que penses-tu de la nouvelle génération ? Tu trouves que la parole commence à se libérer ?

Oui, c’est différent. Aujourd’hui, les cuisiniers ne se gênent pas pour dire ce qu’ils pensent et quand ça ne va pas. Ils nous le font savoir et je trouve que c’est bien, même s’il faut trouver le bon équilibre. Mais c’est indéniable, on est beaucoup plus à l'écoute qu'avant. C’est tellement un métier difficile que si en plus on ne se fait pas plaisir derrière, cela devient dur mentalement et physiquement et c’est ce qui peut pousser à faire une dépression. C’est la philosophie de mon groupe : le respect, la façon de communiquer, le fait que personne ne crie. Ça fait toute la différence.

Quels conseils pourrais-tu donner aux jeunes qui se lancent en cuisine ?

C’est de se dire que c’est un métier qui est difficile. Il faut aller bosser chez les grands, pour moi c’est impératif. Il faut vivre cette expérience. Ça va être difficile, ça va être beaucoup d’heures très fatigantes physiquement, mentalement ça c’est sûr. Il y a une mentalité qui va être dure mais en même temps il faut voir tout ça. Il faut être capable de prendre un maximum d'informations. Noter les choses qu’on retient. S'imprégner de cette richesse gastronomique française et ensuite voyager, prendre des risques. Il faut y aller. Plus tu t’enrichis et plus tu trouveras ta propre identité culinaire. C’est à ce moment-là que tu seras le plus épanoui.

Finalement, je ne regrette pas mes débuts dans ces restaurants, car j’ai appris rigueur, technique, précision, exécution, etc…. Mais j'ai aussi appris à ne pas être comme eux. Et ça, je suis content de l’avoir vécu pour me dire : “Je ne veux pas agir comme ces gars-là”.

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