L'ingrédient tabou que de nombreux restaurants en Italie ajoutent secrètement dans leur carbonara

On les trouve dans la plupart des restaurants italiens. Nappées d’une sauce onctueuse aux œufs et au fromage, les "pâtes carbo" sont incontournables. Chacun a ses petits secrets pour les réussir. Mais une chose est sûre, selon les puristes, les pâtes carbonara authentiques ne contiennent pas une once de crème. Ce serait une hérésie ! Fin du débat ? Pas si sûr ! Car il semblerait bien que nombre de chefs italiens contournent cette règle, et ce n’est pas forcément un sacrilège... On vous explique tout en détail.

Comme on peut l'apprendre dans un sujet diffusé dans le JT de 20h de TF1, la recette des pâtes à la carbonara n’est pas si ancienne. Elle est née à Rome pendant la Seconde Guerre mondiale, pour nourrir les GIs qui raffolaient des œufs et du bacon. Les Italiens ont donc eu l’idée de leur préparer des pâtes avec des œufs, du lard et une touche de parmesan. 
La première trace écrite de la recette se trouve dans un livre… américain ! Si l’on cherche un peu plus, on trouve la première recette des pâtes à la carbonara dans un livre de cuisine italien. Et à l’époque, elle préconisait l’utilisation de pancetta, de gruyère et d’ail. 
Dans un autre ouvrage, les "spaghetti alla carbonara" se préparent avec de l’oignon, du persil et du vin blanc ! 

Mais tout change en 1960, date à laquelle est éditée "La grande Cucina", bible de la cuisine transalpine. Luigi Carnacina, considéré comme l’un des plus grands experts de la gastronomie italienne du XXe siècle, y présente une recette de spaghettis alla carbonara contenant de la crème. Qui l’eut cru ?
Dès lors, tout est permis, et la crème se retrouve dans nombre de recettes de carbonara, et ce pendant plus de 30 ans. Les chefs n’y vont pas avec le dos de la cuillère. Ainsi, un célèbre chef étoilé n’utilise pas moins de 25 cl de crème dans sa recette ! 

Jusque dans les années 1990 donc, les chefs italiens n’hésitaient pas à mettre une bonne dose de crème dans leurs pâtes carbonara. Mais, selon les experts Luca Cesari et Alberto Fgrandi, la crème a subitement disparu de la recette authentique pour des raisons économiques. En effet, pour attirer les touristes, l’Italie construit son identité autour de sa gastronomie. Or, la crème reste le symbole de la cuisine française. Pas question donc de l’introduire dans une recette de pâtes traditionnelles italiennes ! 
Mais dans les faits, bon nombre de restaurants continuent d’en utiliser en toute discrétion, pour améliorer la texture de la sauce et la rendre plus crémeuse et plus stable. Vous pourrez donc faire de même chez vous, sans culpabiliser !