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©Jean-Marc Lhomer / Bestimage
“Dans la carbonara, la crème, c’est un crime”. Ce slogan, vous l’avez peut-être déjà entendu. Il est signé François-Régis Gaudry, journaliste et critique gastronomique, auteur de plusieurs livres culinaires. Récemment interviewé par la chaîne France 3 Hauts-de-France, le critique gastronomique avoue (espère ?) avoir “un peu détourné les Français de certains attentats cuisiniers” avec son slogan. Car oui, si vous ne le savez pas encore, la vraie recette de pâtes à la sauce carbonara ne contient pas de crème fraîche. Cette version, qui est un véritable sacrilège pour les Italiens, est très française.
C’est quoi la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
On doit la carbonara aux “carbonari”, les charbonniers italiens qui fabriquaient le charbon de bois dans les Apennins (chaîne de montagnes). Ils ont eu l’idée de faire un plat qui redonne des forces avec des ingrédients qu’ils avaient à leur disposition : du fromage, du lard, des oeufs et du poivre (très important dans la recette car il donne un aspect noir à la recette, comme le charbon).
Pour les pasta alla carbonara vous aurez besoin :
- de pâtes sèches, de préférence courtes car elles absorbent mieux la sauce
- de guanciale (joue de porc séché, une spécialité italienne). Vous pouvez la remplacer par du lard séché.
- de parmesan
- de jaunes d’oeufs
- de poivre (beaucoup !)
L’onctuosité de la sauce repose sur le mélange eau de cuisson des pâtes/fromage/jaunes d’oeufs.
Quels sont les “crimes” culinaires qui énervent le plus les Italiens ?
Il n’y a pas que la crème fraîche dans les pâtes carbonara qui énerve les Italiens. Un sondage réalisé en 2022 auprès de 1000 Italiens avait permis de répertorier les pires “crimes” culinaires auxquels ils ont été confrontés à l’étranger en mangeant des recettes italiennes :
- le ketchup dans les pâtes ;
- plonger des pâtes crues dans une casserole d’eau froide (ne pas attendre que l’eau soit frémissante) ;
- l’ananas sur la pizza ;
- déguster des pâtes en guise d’accompagnement de plat ;
- couper les pâtes cuites ;
- mettre du fromage dans des pâtes aux fruits de mer.