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La lotte piquée à la citronnelle, laquée au vinaigre de cidre
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La lotte piquée à la citronnelle, laquée au vinaigre de cidre
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Par Gourmandie

Arnaud VIEL, La Renaissance à Argentan.

Ingrédients (4 personnes)

  • Garam masala1 pointe de massalé
  • Curry1 pointe de curry
  • Huile d'olive1 c à soupe d'huile d'olive
  • MielMiel
  • Vinaigre de cidreVinaigre de cidre
  • Citron1/2 citron
  • Feuille de filo
  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • Fleur de thym1 c à soupe de fleur de thym
  • Ail1 gousse d'ail
  • Citronnelle6 bâtons de citronnelle
  • 1 douzaine d'huîtres de Normandie
  • Aubergine3 aubergines
  • Avocat2 avocats
  • 15 cl de crème de Normandie
  • 1/2 camembert A.O.C
  • Lotte600 g de lotte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans la lotte, tailler 4 portions de 150 g, les piquer avec la citronnelle.

  2. 2

    Cuire les aubergines, après les avoir piquées à l'ail, au four à 250° avec l'huile et le thym, après cuisson, les vider de leur chair et monter à l'huile d'olive au mixer.

  3. 3

    Pocher les huîtres dans leur jus, les envelopper dans une feuille de filo.

  4. 4

    Faire fondre le Camembert gratté dans la crème au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.

  5. 5

    Dans une casserole, faire réduire le miel et le vinaigre de moitié.

  6. 6

    Dans un sautoir, colorer la lotte dans l'huile d'olive et finir la cuisson au four pendant 10 mn, laquer avec la réduction de vinaigre.

  7. 7

    Dresser la lotte, poser une cuillère de caviar d'aubergines, une quenelle de guacamole et un cordon de sauce Camembert.

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