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La meilleure façon de faire un osso buco
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Par 750g Le Guide

Recette typique de l’Italie, l’osso buco est un plat à base de rouelles de veau très répandu en Lombardie, au Nord de l’Italie. Avec sa sauce très parfumée et la tendreté de sa viande, aucun doute que ce plat saura vous charmer. Et notre recette aussi, puisqu’il s’agit de la meilleure recette d’osso buco selon 750G Le Guide.

Ingrédients

4 personnes
  • Jarret de veau4 jarret de veau de 250g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon100 g d'oignons
  • Pulpe de tomate300 g de pulpe de tomates
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Bouillon de veau1 l de bouillon de veau
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Ail1 gousse d'ail
  • Sucre3 g de sucre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Citron½ citron
  • Persil1 c. à s. de persil haché
  • Farine100 g de farine
  • Huile de tournesol3 cl d'huile de tournesol

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation des condiments

    Préchauffer le four à 180°C.

    Éplucher, laver et ciseler finement l’oignon.

    Éplucher et dégermer la gousse d’ail.

     

  2. 2

    Préparation et cuisson de la viande

    Parer, assaisonner les rouelles de sel et de poivre sur chaque face et les fariner.

    Chauffer l’huile dans la cocotte.

    Colorer les rouelles sur toutes les faces. Une fois qu'elles sont colorées, débarrasser les rouelles sur une grille.

    Ajouter dans la cocotte l'oignon ciselé et le faire à peine colorer.

    Déglacer avec le vin blanc.

    Ajouter la pulpe de tomates et porter à ébullition puis ajouter l'ail, le thym et le laurier ainsi que le sucre.

    Dès qu'il y a ébullition, remettre les osso buco dans la cocotte.

    Mouiller quasiment à hauteur avec le bouillon de veau.

    Nettoyer les parois de la cocotte.

    Couvrir et cuire au four à 180°C durant 1h30 en retournant les rouelles à mi-cuisson.

  3. 3

    Finition de la sauce

    Sortir les osso buco de la cocotte.

    Porter la sauce à ébullition pour la faire réduire.

    Ajouter quelques gouttes de citron.

    Passer la sauce à la passoire fine (facultatif).

  4. 4

    Dressage de l’osso buco

    Placer la viande dans un plat creux.

    Napper de sauce.

    Saupoudrer de persil haché.

     

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients

 

Pour un osso buco réussi, il n’y a pas de secret : il faut des rouelles de qualité. Préférez celles prises dans les jarrets arrières qui sont plus charnus. Si votre vin blanc sec est trop acide, rectifiez avec un peu de sucre et ajoutez une petite touche d’Italie à votre plat en ajoutant de l’huile d’olive et de la gremolata à la place du persil.

 

Conseils de préparation

 

Contrairement à ce que l’on peut penser, farine la viande ne sert pas seulement à lier la sauce. Cela permet aussi de protéger la chair des rouelles à la cuisson. Maintenant que vous savez ça, il serait dommage de rater le plat à cause d’un arrière-goût de brûlé dans la sauce, pas vrai ? Alors, pour éviter tout risque, nettoyez bien les parois de la cocotte avant d’enfourner. Maintenant, vous êtes prêt pour cuisiner le meilleur osso buco selon 750G Le Guide.

 

Conseils de dressage

 

Pas question d’avoir une sauce toute liquide dans la cocotte : elle doit napper la viande, la recouvrir entièrement. Ce sera bien plus appétissant au moment de servir. 

 

 

 

Quelles variantes pour l’osso buco ?

 

L’osso buco est déjà très bon comme ça, ça ne fait aucun doute. Mais la sauce de l’osso buco se marie à tellement d’autres possibilités. 

 

Un osso buco de lotte, la variante la plus tendre et fondante

Un osso buco de dinde, la variante la plus économique 

Un osso buco à la courge, la variante la plus automnale

 

 

 

Quels accompagnements pour l’osso buco ?

 

Quel vin servir avec l’osso buco ?

 

Un vin rouge type Château Neuf du Pape sera idéal avec l’osso buco.

 

Quel accompagnement servir avec l’osso buco ?

 

Les Pâtes fraîches, les pommes de terre ou un risotto se servent traditionnellement avec de l’osso buco.

 

Quel dessert et quelle entrée servir avec l’osso buco ?

 

Privilégiez les entrées et desserts assez frais et légers.

En entrée, optez pour des artichaut à la vinaigrette, si c’est la saison.

En dessert, un sorbet très frais sera parfait.

 

 

Questions fréquentes

 

Pourquoi ajoute-t-on du jus de citron ?

 

Quelques gouttes de jus de citron donnent plus de relief à la sauce

 

Pourquoi il n’y a pas de carotte ?

 

L’ajout de sucre dispense des carottes et l’utilisation de bouillon de veau contient déjà toute la saveur des légumes

 

Est ce que je peux le faire à l’avance ?

 

Oui, car l’osso buco est toujours meilleur réchauffé

 

 

Les principales causes de ratage 

 

Je n’ai pas fariné la viande. C’est grave ?

 

C’est toujours mieux de fariner la viande car la farine sert de couche protectrice à la viande au moment de la cuisson pour éviter qu’elle ne sèche.

 

Pourquoi mon osso buco est dur ? 

 

Un osso buco se mijote longtemps car c’est la cuisson lente et douce qui rend la viande tendre.

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire de l’osso buco

 

Rien qu’en prononçant ce mot, on entend l’accent chantant des Italiens. Mais attention, pas n’importe où en Italie : ce plat vient de Milan, en Lombardie, d’où le traditionnel ossobuco à la milanaise. L’explication est toute simple : la région se targue d’élever beaucoup de veaux. Quoi de mieux pour mettre à l’honneur la spécialité régionale qu’un bon plat qui met tout le monde d’accord ? C’est pour cela qu’au 18ème siècle, l’osso buco pointe le bout de son os sur les tables des plus riches.

 

Pourquoi l’osso buco s’appelle-t-il osso buco ?

 

En fait, personne n’est allé chercher bien loin pour le nom de ce plat. “Ossobuco” signifie littéralement os à trou en italien. Et quand on regarde un jarret de veau avec son os à moelle en plein milieu, on comprend mieux pourquoi on le nomme ainsi. 

 

On est tombé sur un os

 

Pour la petite histoire, les os sont un peu la nourriture divine dans la mythologie. Pas étonnant qu’aujourd’hui on se batte tous pour manger la moelle dans le pot-au-feu ou pour l’étaler sur notre viande (ou en tartine !) quand on déguste un bon osso buco mijoté. 

 

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Idées de recettes