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L'abricot masqué...
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L'abricot masqué... - Photo par Lapin cuisinierL'abricot masqué... - Photo par Lapin cuisinier @ Lapin cuisinier
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Par Laurence sur son blog 'Au lapin cuisinier !'

Je vous propose une petite charlotte individuelle, avec une déclinaison de l'abricot sous forme de coulis, de compote et mousse d'abricot, accompagnée de pistache, sous la forme de mousse de pistaches et nougatine, ainsi qu'une pointe de fève tonka dans une fondante pana cotta.

Ingrédients

6 personnes
  • Biscuit 30 cuillères de biscuits

Compotée d'abricots

  • Agar-agar 1 pointe d'un couteau d'agar-agar
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • Eau 1 c. à s. d'eau
  • Sirop de sucre de canne 3 c. à s. de sirop de sucre de canne
  • Abricot 6 abricots

Pana cotta à la fève tonka

  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Fève tonka 1 pointe de fèves tonka
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 3 c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Crème liquide 120 ml de crème liquide

Mousse à la pistache

  • Huile de noisette Huile de noisette
  • Pistache 40 g de pistaches
  • Sucre glace 2 c. à s. de sucre glace
  • Crème liquide 100 ml de crème liquide

Mousse à l'abricot

  • Abricot 2 abricots
  • Sucre glace 2 c. à s. de sucre glace
  • Crème liquide 100 ml de crème liquide

Coulis à l'abricot

  • 2 c. à s. de limoncello
  • Sirop de sucre de canne 2 c. à s. de sirop de sucre de canne
  • Abricot 3 abricots

Nougatine à la pistache

  • Pistache 50 g de pistaches
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 100 g de sucre en poudre ou sucre semoule

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Utilisez des cercles en inox de diamètre 7,5 cm.
    A défaut, utilisez des ramequins de même dimension tapissés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

    Entourez le fond des cercles avec du papier aluminium (ou du papier film). Coupez le bout des biscuits et disposez les en cercle, cinq suffisent. Réservez vos "fonds" de charlotte.

    Pana cotta à la fève tonka :
    Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre dans une casserole: la crème liquide, le sucre et la fève tonka râpée (une pointe de couteau est suffisante, c'est très parfumé). Portez à ébullition puis arrêtez le "feu", incorporez la gélatine, préalablement essorée, en fouettant energiquement. Mettre dans des petits moules en silicone (de diamètre inférieur à l'intérieur de la charlotte) ou plus simple dans des moules à glaçons. Déposez au congélateur.

    Compotée d'abricots :
    Mettre les abricots dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, égouttez puis enlevez la peau. Coupez les abricots en gros quartiers et les mettre dans une casserole avec le sirop de sucre de canne, grattez la gousse de vanille pour récupérer des grains, ajoutez la pointe d'agar agar. Portez à ébullition puis faire cuire sur feu doux pendant 5 minutes environ.
    Partagez dans les mini charlottes et mettre au congélateur 10 minutes, puis mettre au réfrigérateur.

    Mousse à la pistaches :
    Faire légèrement torréfier les pistaches dans une poêle sans matière grasse. Mixez les pistaches avec le sucre glace et l'huile de noisettes. Ajoutez un peu d'eau si necessaire, le mélange doit être pâteux.

    Montez la crème en chantilly très ferme, puis incorporez délicatement la pâte de pistaches. Réservez au réfrigérateur.

    Mousse à l'abricot :
    Pelez les abricots en les ayant préalablement fait bouillir une minute dans de l'eau. Mixez les abricots avec le sucre glace. Montez la crème en chantilly très ferme, puis incorporez le coulis d'abricots. Réservez au réfrigérateur.

    Nougatine à la pistache :
    Concassez grossièrement les pistaches avec un grand couteau. Préparez deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre le sucre dans une casserole et chauffez à feu vif jusqu'à obtention d'une belle couleur miel. Otez du feu et ajoutez en une seule fois les pistaches, mélangez rapidement pour les enrober puis versez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de la deuxième feuille et étalez au rouleau à pâtisserie. Il faut travailler rapidement car le caramel se fige très vite !

    Coulis d'abricots au limoncello :
    Mixez les abricots avec le sirop de sucre de canne et la liqueur Limoncello.

    Montage de la charlotte :
    Sortir les fonds de charlotte du réfrigérateur, déposez dans chacune la pana cotta surgelée.
    Remplir une poche à douille en alternant mousse à l'abricot et mousse à la pistache. Remplir les charlottes.
    Découpez des morceaux de nougatine pour la décoration.

    Décorez ou nappez de coulis d'abricot au limocello.
    Réservez 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Conseils

Dans les différentes préparations, le sirop de sucre de canne peut être remplacé par du sirop d'érable ou un simple sirop de sucre fait-maison.

Le limoncello est une liqueur de citron typique d'Italie, de la région de Sorrente.

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Idées de recettes
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