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Légumes racines rôtis, écume de lard fumé
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Légumes racines rôtis, écume de lard fumé - Photo par Chef DamienLégumes racines rôtis, écume de lard fumé - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par Chef Damien

Une entrée légumes racine délicieuse et assez simple

Ingrédients (4 personnes)

  • Lait10 cl de lait
  • Écume de lard :
  • Céleri rave100 g de céleri rave
  • Lard fumé30 g de lard fumé
  • 1 pincée de fleur de thym
  • Lard fumé2 tranches fines de lard fumé
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • 1 carotte violette
  • 1 salsifis
  • 1 rutabaga
  • 1 carotte jaunes

Matériel

  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • Papier aluminiumPapier aluminium
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préchauffez votre four à 180°C.
    Lavez et brossez les légumes sous l'eau froide.
    Posez les légumes dans une plaque à four et arrosez les d'un filet d'huile d'olive.
    Enfournez les légumes et faites les cuire 45 minutes.
    Sortez les légumes du four et couvrez les d'un papier d'aluminium pour terminer la cuisson.
  2. 2
    Passez vos tranches de lard dans un four à 120°C pour les faire sécher doucement.
    Sortez les tranches du four et laissez les refroidir.
    Découpez 12 jolies triangles dans les tranches de lard.
  3. 3
    Épluchez les légumes une fois tiédis.
    Découpez les légumes en jolies morceaux.
    Conservez les au chaud.
  4. 4
    Infusez le lait chaud avec le lard fumé découpé en lardons et le thym.
    Passez au chinois.
    Réchauffez le lait et émulsionnez le avec un petit bamix.
  5. 5
    Disposez les légumes au fond des assiettes creuses chaudes.
    Ajoutez l'écume de lard.
    Saupoudrez de piment d'Espelette.
    Ajoutez les chips de lard en triangle.

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