“Les Belges vont me détester” : ce chef dévoile sa version ultra gourmande des moules, voici sa recette !

Les recettes traditionnelles sont faites pour être revisitées. Et les moules-frites belges n’échappent pas à la règle ! Thibaut Spiwack, chef cuisiner et propriétaire du restaurant Anona, propose sa version de ce plat traditionnel. Au menu : moules-frites avec de la fourme d’Ambert et de la pancetta. Si l’idée semble plutôt étonnante, le résultat semble être au rendez-vous. Alors, prêt à vous laisser tenter par un peu d’originalité ?

• 2 kg de moules
• 30 g d’huile d'olive
• 1 échalote
• 1 poireau
• 150 g de lard gras (pancetta)
• 3 branches de persil :
• 200 g de Fourme d'Ambert
• 200 g de crème liquide
• 12 pommes de terre
• Sel
• Mélange d'épices Cajun
  

1. Commencez par tailler une échalote.
   Coupez ensuite le poireau en deux dans le sens de la longueur. Prenez le temps de bien le rincer pour enlever les résidus de terre, et coupez-le en fines rondelles.
2. Hachez ensuite le persil finement.
3. Dans une casserole, réunissez la crème liquide et la Fourme d’Ambert. Laissez fondre à feu doux et laissez réduire légèrement.
   Dans une huile chaude, déposez la garniture aromatique : l’échalote et le poireau. Ajoutez-y les lardons de Pancetta. Le chef conseille d’utiliser un lard sans nitrite.
4. Ajoutez ensuite les moules à la casserole, un peu de vin blanc.
   Lorsque les moules sont ouvertes, ajoutez la crème de Fourme d’Ambert et le persil haché.
5. Pour la préparation des frites, optez pour des pommes de terre à chair ferme. Taillez-les en gros bâtonnets, sans retirer la peau. Rincez-les.
6. Ajoutez vos frites dans une grosse casserole d’eau froide. Montez une fois à ébullition. Égouttez ensuite les frites, et faites-les frire. Pour cela, jetez-les une première fois dans un bain d’huile à 150 °C. Une fois fondantes à cœur, récupérez les frites, égouttez-les, et juste avant de les consommer, faites-les frire une dernière fois à 190 °C.
7. En sortie de cuisson, ajoutez du sel et un mélange cajun. Servez les moules dans une assiette, placez les frites à côté avec un peu de Fourme d’Ambert. C’est prêt !
   

Rien de pire que de croquer dans un plat de moules et de tomber sur du sable… Pour éviter cette mésaventure, il suffit de bien les faire dégorger avant cuisson. Plongez-les dans un grand saladier d’eau froide bien salée (comptez environ 30 g de sel par litre) et laissez-les tremper une bonne demi-heure. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de farine : cela incitera les moules à filtrer l’eau et à rejeter davantage d’impuretés. Remuez-les doucement, puis changez l’eau si nécessaire. Enfin, rincez-les soigneusement à l’eau froide en les frottant légèrement entre elles, sans oublier de retirer le petit filament (le byssus) et de gratter les coquilles si besoin. Avec ça, plus de sable à l’horizon, seulement des moules bien propres et prêtes à cuire !