Les Italiens n'hésitent pas à mélanger les pâtes et les pommes de terre dans ce plat napolitain mythique

L'idée d’associer pâtes et pommes de terre dans un même plat vous fait lever le sourcil ?
Sachez que pourtant, à Naples, c’est justement ce duo qui a donné naissance à l’un des plats les plus aimés de la cuisine populaire : la pasta e patate (pâtes et pommes de terre en italien).

À mi-chemin entre une soupe épaisse et un plat mijoté, cette recette représente le plat réconfortant par excellence : crémeuse, enveloppante, simple et pleine de goût.

Longtemps considérée comme une recette de récupération, elle est aujourd’hui devenue un vrai symbole de la cuisine napolitaine, servie aussi bien à la maison que dans les trattorias.

Même les grands chefs n’y résistent pas. Le chef étoilé napolitain Gennaro Esposito en propose une version fidèle à l’esprit d’origine : peu d’ingrédients, beaucoup de patience, et surtout cette texture “azzeccata” (réussie en italien), dense et fondante, qui fait tout son charme.

Si vous ne l’avez jamais goûtée, préparez-vous à changer d’avis sur les “deux féculents”.

Car oui, ce plat modeste a tout d’un grand plat. Et surtout, il donne envie d’y replonger cuillère après cuillère.

Grand classique de la cuisine populaire napolitaine, les premières traces de la pasta e patate remontent au moment où la pomme de terre, arrivée des Amériques, se diffuse dans la cuisine de Naples entre les XVIIe et XVIIIe siècles. À l’origine, c’est un plat malin, économique et nourrissant, typique de la cucina povera (la cuisine pauvre), pensé pour rassasier avec peu d’ingrédients.

La version de Gennaro Esposito reste dans cet esprit : de la pasta mista (un mélange de pâtes différentes), des pommes de terre farineuses et une croûte de parmesan pour apporter profondeur et gourmandise.

La pasta mista, c’est l’astuce antigaspi des Italiens : on mélange plusieurs fonds de paquets de pâtes qui traînent dans les placards, et c’est aussi ce qui fait tout le charme de ce plat. L’autre bon réflexe, c’est la croûte de parmesan : au lieu de la jeter, on la glisse dans la soupe pendant la cuisson pour lui apporter encore plus de saveur et de caractère.

Pour réussir la recette, tout se joue sur la texture. Le soffritto (la base aromatique de la plupart des plats italiens) doit être bien doré, sans brûler. Les pommes de terre doivent légèrement se défaire pendant la cuisson pour lier naturellement le plat.
Versez l’eau bouillante petit à petit, comme pour un risotto, afin de garder une préparation crémeuse. Mélangez souvent : l’amidon des pâtes et celui des pommes de terre vont créer cette consistance dense et veloutée typique de ce plat.
En fin de cuisson, la pasta e patate ne doit être ni sèche ni trop liquide : elle doit être onctueuse, bien comme il faut.

• 320 g de pasta mista (différents formats de pâtes courtes sèches)
• 600 g de pommes de terre
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 70 g de pancetta (lard italien)
• 1 croûte de Parmigiano Reggiano
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 cl d’huile d’olive extra vierge
• Sel
• Poivre noir du moulin

1. Hachez finement l’oignon, la carotte, le céleri et la pancetta (lard italien). 
2. Faites revenir le tout dans une cocotte avec l’huile d’olive, jusqu’à obtenir un “soffritto” (mirepoix) bien doré. 
3. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire quelques minutes à feu doux.
4. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits dés et ajoutez-les dans la cocotte. Salez, poivrez, mélangez puis laissez revenir 5 minutes.
5. Couvrez ensuite largement d’eau bouillante.
6. Quand les pommes de terre commencent à s’attendrir, versez les pâtes directement dans la cocotte.
7. Ajoutez un peu d’eau bouillante au fur et à mesure, comme pour un risotto.
8. À mi-cuisson, incorporez la croûte de parmesan bien nettoyée et coupée en morceaux.
9. Poursuivez la cuisson en mélangeant jusqu’à obtenir une texture dense, crémeuse et bien liée.
10. Servez très chaud, avec un tour de poivre noir et, si vous aimez, un filet d’huile d’olive à cru.

Simple, économique et terriblement réconfortante, la pasta e patate fait partie de ces recettes qui réchauffent autant le ventre que l’humeur. Un plat de grand-mère napolitaine à adopter sans hésiter, même s’il y a bien deux féculents dans l’assiette !