Croustillant Torréfier les noisettes, les hacher et ajouter la fleur de sel, verser le tout dans une poêle arrosée d'huile chaude. Couper le citron en 4 et ne garder que l'écorce. Tailler cette écorce et les cranberries en très petits dés, les ajouter dans la poêle, poivrer et réserver. Lotte Couper les filets de lotte en tronçons et la faire cuire dans l'huile d'olive, saler et poivrer. 

Préparer un écrasé de rattes à l'huile d'olive et le déposer en quenelles sur
les assiettes avec quelques jeunes pousses d'épinards assaisonnées. Déposer à côté le médaillon de lotte parsemé de croustillant. Servir de suite.