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Magret de Canard
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Magret de Canard - Photo par Parfums de tableMagret de Canard - Photo par Parfums de table @ Parfums de table
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Par Parfums de table

Recette du Chef Cyril Lignac

Ingrédients

4 personnes
  • Magret de canard 2 magrets de canard
  • 250 g d'ailerons de volaille canards
  • Jus d'orange 600 g de jus d'orange
  • 500 g de fond brun de veau 30g de poudre de fond brun de veau
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool 150 g de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre doux 125 g de beurre doux
  • Huile d'arachide 1 trait d'huile d'arachide
  • Jus de canard
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre du moulin Poivre du moulin

Matériel

  • Poêle Poêle
  • Sauteuse Sauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les magrets
    Enlever les nerfs et la petite membrane blanche sur la chair.
    Retirer le gras qui est en trop sur les bords de chaque magret et les quadriller.
    Réserver au frais.

  2. 2

    Le jus de canard à l'orange
    Dans une sauteuse, verser un trait d'huile d'arachide, ajouter les ailerons de canard, bien les colorer.
    Ajouter une noix de beurre, continuer à colorer. Retirer les morceaux de viande dans une passoire sans gratter. Bien garder les morceaux.
    Ajouter le sucre et donner une belle coloration. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire jusqu'à ce que le liquide soit bien sirupeux.
    Ajouter les morceaux de viande et bien les mélanger. Ajouter le jus d'orange, le faire réduire de nouveau, puis le fond brun et faire réduire.
    Laisser cuire 20 minutes à petits frémissements, enlever les dépôts qui se forment à la surface à l'aide d'une petite louche trempée dans l'eau chaude.
    Au terme de la cuisson, passer à la passette fine en foulant légèrement et garder de côté

  3. 3

    Cuisson des magrets
    Dans une poêle bien chaude, déposer les magrets et les saisir coté gras. Une fois le gras coloré, retourner les magrets, les colorer quelques secondes et les laisser finir de cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes. Le magret de canard se sert rosé.

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