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Canard à l'orange
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Avatar de Chef Damien
Par Chef Damien

Le canard à l'orange reste un classique de la grande cuisine française avec sa célèbre sauce gastrique.

Ingrédients

4 personnes

Pour le canard

  • Canard2 kg de canards ou 2 kg de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon100 g d'oignons
  • Carotte50 g de carottes
  • Huile neutre3 cl d'huile neutre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Sauce à l'orange

  • Orange2 oranges
  • 0,5 l de fond de canard épais ou 0,5 litre de fond brun de veau en poudre
  • Vinaigre de vin rouge30 g de vinaigre de vin rouge
  • Sucre25 g de sucre
  • Grand marnier5 cl de grand marnier

Garniture

  • Orange4 oranges

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Cuire le canard 
    Saler le canard et le colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte.
    Ajouter les carottes et les oignons.
    Couvrir d'un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C (Th.6) pendant 60 minutes en tournant le canard de temps en temps et en arrosant du jus de cuisson.
  2. 2
    Réaliser la sauce
    Prélever le zeste de l'orange et le découper en très fines lamelles. Blanchir 3 fois les zestes en lamelles départ eau froide pour enlever l'amertume.
    Réduire le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de l'orange et le Grand Marnier.
    Ajouter le fond brun de canard. Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et ajouter les zestes d'oranges blanchis.
  3. 3
    Réaliser la garniture 
    Peler à vif les oranges et prélever les segments que l'on chauffe dans la sauce au moment de servir le plat.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien  On peut récupérer les sucs de cuisson du canard en éliminant la graisse de cuisson et en récupérant les sucs avec un petit peu de fond brun de canard détendu à l'eau. Celà permet de récupérer un maximum d'arôme. Vous pouvez ajoutez 1/4 de jus de citron dans votre sauce à l'orange car celà amène de l'acidité et plus de goût à votre sauce.   Retrouvez une autre recette d'un internaute  : Lapin variante Gibelotte de la Mère !

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