Magret de canard roti, petits navets et fèves glacés à la cannelle, réduction de vin mielé à l'orange, sapin épicé

Les sapins épicés 

Préchauffez votre four à 120°C (th.4). A l'aide d'un emporte-pièce en forme de sapin, découpez des formes dans chaque tranche de pain d'épices. Faites fondre le beurre. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez des deux côtés les sapins de beurre fondu. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites sécher au four pendant environ 45mn, en surveillant bien la cuisson.

Ecossez les fèves. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Jetez-y ensuite les fèves pendant 5mn, puis égouttez-les et plongez-les dans un grand saladier rempli d'eau glacée. Déposez-les sur du papier absorbant et réservez. Epluchez les petits navets en laissant la tige sur 1cm de hauteur. Lavez-les. Mettez-les dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux, le sucre, la cannelle en poudre et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez d'un rond de papier sulfurisé percé au centre, puis laissez cuire, pendant environ 20mn, jusqu'à ce que le liquide de cuisson soit évaporé. Retirez le papier, puis enrobez d'un mouvement circulaire les petits navets, ajoutez les fèves, salez et poivrez.

Mettez dans une casserole le vin avec le miel et le jus de l'orange. Portez à ébullition, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de veau, mélangez bien et laissez réduire de nouveau jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement.

Parez chaque magret en retirant l'excédent de gras situé autour de la chair, ainsi que les petits vaisseaux pouvant se trouver côté chair. Quadrillez la surface du gras à l'aide d'un couteau. Faites chauffer une grande poêle, puis déposez-y les magrets côté gras, et laissez fondre et griller ainsi sans y toucher pendant 4mn. Retirez le gras fondu s'il y en a trop, puis remettez les magrets à cuire côté chair pendant 3mn environ, selon la grosseur des magrets. Retirez les magrets, laissez-les reposez 5mn sur une planche recouverts de papier aluminium.

Découpez dans chaque magret, en biais, 2 morceaux de viande de même dimension. Posez au centre de chaque assiette le morceau de magret. Entourez chaque sapin épicé d'un brin de ciboulette, et décorez avec un morceau de feuille d'or. Posez un bâton de cannelle sur le magret, puis le sapin épicé. Ouvrez chaque petit navet, remplissez-les avec quelques fèves, reposez la tête du navet, et disposez un navet farci de part et d'autre du magret. Faites une larme de sauce de chaque côté et servez aussitôt !