Médaillons de lotte au Crémant d'alsace sur lit d'épinard

Laver puis couper grossièrement vos branches d'épinard.

Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote dans l'huile d'olive puis rajouter les épinards. Laissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'ils se soient un peu asséchés. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Faites frémir le Crémant dans une casserole, puis pochez-y les médaillons de lotte une dizaine de minutes. Égouttez-les et réservez au chaud.

Dans un bol, délayez le jaune d'oeuf avec la crème. Faites réduire à feu vif le Crémant de moitié, puis hors du feu, ajoutez la crème, fouettez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez.

Disposer sur des assiettes préalablement chauffée, un lit d'épinard, puis un médaillon de lotte. Nappez de sauce, décorez d'oeufs de saumon et d'aneth. Servez aussitôt.