Mille-feuilles de foie gras aux 5 épices

Préchauffer le four à 200°C. Mettre à chauffer 2 grandes casseroles d'eau avec 1 cc de sel. Détailler à la mandoline des rondelles fines de patates douces, réserver. Faire de même avec le reste des légumes mais en julienne longue comme des tagliatelles. Réserver.
Monter la crème fraîche en chantilly et la serrer avec 1 c à s de sucre glace. Réserver au frais.

Faire chauffer 2 cs de graisse de canard au fond d'une poêle, hacher les échalotes puis les faire suer avec 1 pincée de sel 3 mn à feu doux. Escaloper le foie gras, le saler, le saupoudrer de 5 épices. Augmenter le feu puis marquer le foie gras 30 s de chaque côté, rajouter 3 cs de porto, flamber puis poursuivre 1 mn la cuisson sans cesser de l'arroser avec le jus rendu récupéré avec la poire à jus. Réserver le foie gras dans un grand chinois au dessus d'une assiette creuse. Réserver séparemment le jus rendu filtré au petit chinois. Etaler les 2 carrés de pâte feuilletée sur 2 plaques séparées, les piquer avec une fourchette, saupoudrer de sucre blanc puis humecter la surface au pulvérisateur. Couvrir avec du papier sulfurisé, déposer une seconde plaque dessus puis enfourner les 2 carrés de feuilletés. Baisser le four à 180°C et cuire 8 mn, vérifier la dorure supérieure puis prolonger éventuellement la cuisson de 5 mn à découvert. Laisser refroidir les plaques feuilletées sur une grille.

Découper en brunoise les abricots secs puis les faire chauffer dans une poêle avec 1 cc de graisse de canard, commencer à faire sauter puis rajouter quelques raisins secs, le jus de cuisson du foie gras et 1 cs de miel délayé dans le bouillon de volaille. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse. Hacher grossièrement les noisettes puis les rajouter. Réserver. Mixer le foie gras jusqu'à homogénéisation puis y incorporer à la maryse la crème fouettée petit à petit. Vérifier l'assaisonnement puis transvaser dans un poche à ddouille éqiupée d'une douille dentelée de 6. Fermer la poche à douille et réserver au frais.

Blanchir 30 s les rondelles de patates douces, les égoutter immédiatement sur du papier absorbant posé sur un torchon. Graisser au pinceau une feuille de papier sulfurisé découpée au format d'une grand poêle. Faire chauffer 1 cc de graisse de canard avec 1 cc de jus de cuisson dans une grande poêle à feu doux. Découper à l'emporte pièce de 3 cm des cercles dans les rondelles de patates douces puis les étaler en forme d'écaille sur le papier sulfurisé en formant un cercle. Saupoudrer la poêle avec un peu de cassonnade puis retourner le dedans le cercle d'écailles de patates douces . Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement 5 mn jusqu'à légère caramélisation des patates douces. Retourner la feuille d'écailles puis détailler des rectangles un emporte pièce de 4 x 8 cm. Réserver. Avec un grand couteau à pain détailler la pâte feuilletée en rectangles de 4 sur 8 cm. Réserver. Blanchir 30 s les légumes et les réserver au chaud.

Montage
Sur une assiette, disposer un rectangle de pâte feuilletée, poser dessus un rectangle d'écailles de patates douces caramélisé. A la poche à douille garnir avec une couche de mousse au foie gras aux 5 épices. Répartir les fruits secs, la verdure et les légumes croquants puis aligner avec le jus sucré-salé. Couvrir en biais avec un rectangle feuilleté. Finir avec des pousses de plantes, des graines germées, des fleurs comestibles etc..