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Mousse mascarpone en coque chocolatée sur moelleux au chocolat et cerises au sirop

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Cette recette remporte la troisième place au concours Cacaomania.
Mi-foret-noire, mi tiramisu, il s'agit d'un dessert composé d'un moelleux au chocolat et amandes effilées, de cerises au sirop et d'une mousse mascarpone. Le tout est entouré d'une coque chocolatée.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge15 min
  • Icone casserole 30 min
  • Icone sablier 240 min

Ingrédients

4 personnes

Pour le moelleux :

  • 5 oeufs
  • 20 carrés de chocolat
  • 200 g de chocolat noir
  • 200 g de beurre
  • 1 boite de cerises bigarreau Napoléon
  • 170 g de sucre
  • 125 g d'amandes effilées

Pour la mousse

  • 250 g de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 2 c. à s. d'eau
  • 1 c. à s. de sucre glace
  • 4 g de gélatine
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Matériel

  • Bain-marie
  • Batteur à main électrique
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse
  • Papier cuisson
  • Poche à douille
  • Poêle
  • Spatule métallique plate
  • Moule carré
  • Douille cannelée
  1. Étape 1 :

    Pour le moelleux
    Pour un moule de 17x28

    1- Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est fondu, ajoutez le beurre en morceau et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
    2- Faîtes dorer à sec les amandes dans une poêle.
    3- Séparez les blancs des jaunes. Versez le sucre sur les jaunes et battez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    4- Ajoutez le mélange beurre/chocolat et les amandes. Mélangez à la maryse.
    5- Montez les blancs en neige et incorporez-les en 3 fois dans le mélange chocolaté.
    6- Répartissez la pâte dans votre moule beurré et faîtes cuire pendant 30mins à 180°.
    7- Laissez refroidir et découpez 4 cercles de 7cm de diamètre.

  2. Étape 2 :

    Pour le contour au chocolat
    1- Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
    2- Pendant ce temps, découpez 4 bandes de papier sulfurisé de 22cm de longueur miminum et de 6cm de haut.
    3- Etalez à l'aide d'une spatule le chocolat sur les bandelettes. Laissez un peu durcir à l'air libre et enroulez la bande contre le moelleux au chocolat. Mettre au frigo. Lorsque le chocolat est dur, enlevez le papier sulfurisé délicatement. Remettez au frais.
  3. Étape 3 :

    Pour la mousse
    1- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent. ajoutez alors la mascarpone et fouettez longuement pendant 3-4 mins.
    2- Essorez la gélatine et faîtes-la fondre dans 2cs d'eau sur feu très doux . Ajoutez-la dans la crème mascarpone.
    3- Fouettez les blancs avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement à la crème mascarpone.
  4. Étape 4 :

    Pour le montage
    1- Déposez sur les moelleux au chocolat, 6 cerises.
    2- Remplissez une poche à douille cannelée (10mm) de la mousse mascarpone et remplissez les cylindres.
    3- Laisser prendre la mousse pendant au moins 4heures au frais.
    4- Saupoudrez de cacao amer.
Icone ampoule

Conseils

Conseils de Chef Christophe: C'est une recette assez technique, mais le résultat en vaut la peine. Vous pouvez aussi servir ce dessert en verrine, c'est plus simple à monter!

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