Une recette proposée par chef P. Etchebest pour l'AAPrA.
Ingrédients (10 personnes)
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3 c à s d'huile d'olive
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30 feuilles de brick
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50g de beurre fondu
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1 pincée de sel
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1 pincée de piment d'Espelette
- 2 c à s de vinaigre balsamique réduit
- 20 cerises au vinaigre
- 250g de brousse de brebis
- 90g de crème liquide fouettée
- 1 poire bien ferme
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1 sucrine
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200g d'Ossau-Iraty
Préparation
- 1
Prélevez 30 petits copeaux d'Ossau-Iraty à l'économe puis râpez le reste. Taillez la poire en petits bâtonnets. Travaillez la brousse à la maryse pour l'assouplir, ajoutez l'Ossau-Iraty râpé et incorporez la crème fouettée. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette, puis réservez au frais.
- 2
Formez 30 bâtonnets de 20 g avec cet appareil, roulez dans la feuille de brick, collez les nems au beurre fondu , et placez-les au congélateur une demi-heure. Puis faites les cuire à la friteuse à 180°C. Disposez sur chaque assiette 3 nems avec 1 copeau d'Ossau-Iraty et un bâtonnet de poire, une feuille de sucrine, 2 cerises au vinaigre et quelques points de balsamique réduit. Dégustez avec les doigts !
Conseils
Philippe Etchebest
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