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Noisettes d'agneau au petits légumes et son flan aux cèpes
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Par MANIE.Gérard

Le filet d'agneau partie la plus tendre.
Le goût de l'agneau se marie parfaitement avec les épices proposés dans l'assaisonnement des légumes.
En accompagnement une petite douceur avec le flan aux cèpes.

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre pour monter la sauce 80g en petits dés
  • Vin rouge50 cl de vin rouge (BODICEA de Lesquerde PO)
  • 10 cl de Cognac pou flamber
  • CuminCumin
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bouquet garniBouquet garni (thym, romarin)
  • Ail2 gousses d'ail écrasées
  • Échalote4 échalotes
  • 1 Carré d'agneau de 1kg

Flan aux cèpes

  • Graisse de canard1 c à s de graisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Crème fraîche30 cl de crème fraîche
  • Farine40g de farine
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pain de mie1tranche de pain de mie
  • Ciboulette6 brins de ciboulette
  • 2 &œligufs
  • Ail1gousses d'ail
  • Persil6 brins de persil
  • Cèpe100g de cèpes frais ou en conserve

Légumes 

  • Thym, curry, gingembre baies roses
  • Carotte6 carottes moyennes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Courgette3 courgettes
  • 6 oignons de Toulouges

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation des filets
    Lever les filets des carrés d'agneau et les dénerver.

  2. 2

    Préparation de la sauce au Bodicéa
    Couper les os en petits morceaux.
    Mettre les os et les parures dans une cocotte avec 1 c à s d'huile. Faire dorer, rajouter une carotte et l'oignon coupé en dés. Flamber au cognac. Gratter le fond pour décoller les sucs. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc à hauteur des os et laisser mijoter à feu doux. Faire réduire de moitié rajouter le vin doux
    Passer le jus au chinois et faire réduire.
    Avant de servir monter au beurre.

  3. 3

    Préparation du flan
    Préchauffer le four à 180°(Th.6). Nettoyer les cèpes, les couper en dés et les faire revenir 5 min dans une c à s de graisse de canard, le sel et le poivre.
    Battez les œufs dans un saladier ajouter la farine, le sel, le poivre et incorporez la crème fraîche, les herbes hachées.. Bien mélanger.
    Répartir les cèpes dans des moules individuels préalablement beurrés (8). 
    Verser la préparation de la crème aux œufs.
    Faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Contrôler la cuisson avec un couteau fin.

  4. 4

    Préparation des légumes
    Couper les légumes en brunoise.
    Faire revenir un par un les différents légumes dans une poêle avec de l'huile d'olives, ail, sel et poivre, et les aromates.
    Mélanger les légumes dans la poêle, rectifier l'assaisonnement et réserver pour le dressage.

  5. 5

    Cuisson des filets d'agneau
    Faire dorer les filets 3 à 4 minutes sur toutes les faces dans une cocotte avec une noix de beurre en arrosant bien de temps en temps.
    Rajouter deux gousses d'ail écrasées le bouquet garni.(thym, romarin), saler et poivrer,
    Retirer sur un plat et laisser détendre 10 minutes.

  6. 6

    Dressage de l'Assiette
    Disposer sur le côté de l'assiette le rond A6cm remplir en tassant avec les légumes
    Couper les filets en morceaux 4 à 5 tranches par personne de 1 à 2 cm d'épaisseur à coté des légumes, disposer en éventail.
    Mettre le flan de cèpes sur le côté.
    Verser la sauce sur la viande et décorer avec un brin de romarin et quelques baies roses sur chaque morceau de viande et dans la sauce.

Conseils

Je vous propose un AOC Côte du Roussillon la Cuvée BODICEA. Cépage 60% Carignan, 30% Syrah et 10% Grenache.

Dégustation : C'est une cuvée d'une belle robe pourpre-noir brillante. Le nez de fruits noirs mûres et cassis et d'épices est subtil et puissant à la fois. Il se caractérise aussi par des notes de « pierre à fusil » typique au terroir granitique de Lesquerde. Les tanins sont présents et donnent un très bon équilibre et une grande longueur.

Accord mets et vin Servir à 17°C. La cuvée Bodicéa se mariera parfaitement avec le plat proposé.

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