Pour le risotto : faire suer l'échalote dans de l'huile d'olive, ajouter le riz. Dès qu'il devient transparent, ajouter 10 cl de vin blanc. Après sa réduction, ajouter louche par louche du fumet de poisson jusqu'à sa complète absorption. Saler et poivrer. Ajouter le parmesan râpé et les fines herbes ciselées.

Pour la sauce : faire reduire à sec le vin blanc, ajouter le fumet, cuire 5 minutes, ajouter la crème, saler et poivrer.

Tuiles au parmesan : dans une poêle anti-adhésive, ajouter une cuillère à soupe de parmesan râpé. Retourner délicatement dès coloration.

Décoration : éplucher, laver les légumes, les détailler à l'aide d'un couteau en forme ovale ou à sa guise. Cuire dans de l'eau bouillante les pommes de terre et les carottes pendant 10 minutes, les courgettes pendant 2 minutes.

Saler, poivrer les noix, les poêler 2 minutes de chaque face.

A l'aide d'un emporte-pièce ou à défaut d'un ramequin, dresser un cercle de riz, la sauce autour, les noix passées sur la sauce, ajouter les légumes. Déposer la tuile sur le risotto.
Pour finir ... Servir avec un Gaillac moelleux (à consommer avec modération).