1) Préparation du tartare de fruit exotique, épluchez la mangue et les kiwis et détaillez leurs chairs en dés. Puis épluchez et égrainez la grenade. Versez l'ensemble dans un saladier.Réservez

 

 

2) Vinaigrette du tartare de fruit : dans un bol mélangez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, salez, ajoutez 2 pincées de poivre Sichuan. Conservez au frais

3) Pressez les oranges et les pamplemousses. Dans grande poêle mettre 30 grammes de beurre, faites fondre le beurre sur feu doux puis ajouter le jus d'agrumes, laissez réduire à feu moyen. Lorsque le mélange a réduit et ressemble à un sirop ajoutez les noix de saint jacques et les faire poêler 2 minutes de chaque coté. Le sirop va continuer à s'épaissir et à caraméliser légèrement.

4) Dressage et service : Sur un lit de jeunes pousses disposez une belle cuillère à soupe de tartare de fruits exotiques, arrosez de vinaigrette parfumée au poivre Sichuan. Disposez les noix de st jacques puis parsemez- les de fleur de sel. Enfin, ajoutez un trait de caramel d'agrume et servir aussitôt.