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Nougat glacé et minestrone de fraises
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Par Chef Damien

Menu Provence !

Ingrédients

4 personnes

Pour le salpicon de fruits confits

  • Fruit confit120 g de fruit confit
  • Liqueur d'orange20 g de liqueur d'orange ou 20g de Grand Marnier

Pour la soupe de fraises :

  • Fraise1,2 kg de fraises
  • Sucre100 g de sucre
  • Menthe1 branche de menthe

Pour les fruits secs caramélisés :

  • amande effilée150 g d'amandes effilées
  • Pistache décortiquée / émondée30 g de pistaches décortiquées / émondées
  • 20 g de sirop à 30°

Pour la crème fouettée :

  • Crème fraîche liquide300 g de crème fraîche liquide

Pour la meringue italienne :

  • Miel240 g de miel
  • Blanc d’oeuf180 g de blancs d’oeufs
  • Gélatine5 g de gélatine

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Moule à dariole ou baba
  • PassoirePassoire
  • Thermomètre de cuisineThermomètre de cuisine
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    Préparation du salpicon de fruits confits

    Laver à l'eau tiède les fruits confits, les éponger, les détailler en dés. 
    Les faire macérer quelques heures avec la liqueur d'orange.
    Égoutter les fruits confits avec une passoire fine et réserver.

  2. 2

    Préparation de la soupe de fraise

    Ciseler les feuilles de menthe.
    Laver et équeuter les fraises et les mixer ou les écraser à la fourchette.
    Ajouter le sucre et la menthe finement hachée.
    Réserver au réfrigérateur durant au moins deux heures.

  3. 3

    Préparation des fruits secs

    Préchauffer le four à 180° C.
    Enrober les amandes effilées et les pistaches mondées avec le sirop à 30° dans un plat à gratin. 
    Mettre au four jusqu'à caramélisation.
    Sortir le plat à gratin du four et hacher grossièrement le mélange. 

  4. 4

    Préparation de la crème fouettée

    Monter la crème fraîche liquide en chantilly en utilisant des équipements placés préalablement au congélateur pendant 10min (bol, fouet) et réserver.

  5. 5

    Préparation de la meringue italienne

    Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau.
    Monter les blancs en neige dans un batteur sur socle.
    Préparer le sirop en ajoutant dans une casserole l'eau et le miel bien mélangés.
    Faire cuire à feu vif, puis faire bouillir jusqu'à atteindre une température de 121°C.
    Verser le sirop dans le bol contenant les blancs montés tout en continuant à battre à petite vitesse.
    Accélérer la vitesse du robot au fur et à mesure pour refroidir la meringue. Elle doit être brillante et former un bec d'oiseau.

  6. 6

    Préparation du nougat glacé

    Incorporer la gélatine égouttée à la meringue italienne tiède.
    Incorporer les fruits secs et confits à la meringue. 
    Incorporer la crème fouettée à l'appareil.
    Garnir les moules à dariole et lisser. Faire prendre au congélateur pendant au moins 3 heures.

  7. 7

    Finition et dressage

    Démouler les nougats glacés et dresser chaque assiette en placant une portion de nougat glacé arrosé de soupe de fraises.

Le conseil de Chef Damien

Un classique des desserts des années 1990 en France. Le goût de la Provence avec le fameux nougat de Montélimar !
 
 

 

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