« On va venir confire les pommes » : le secret du chef pâtissier Nicolas Paciello pour une Tatin aux pommes inoubliable

La tarte tatin aux pommes est un emblème de la pâtisserie française. Même les plus grands chefs ne peuvent se passer de cette gourmandise. “C’est un dessert que j’aime beaucoup manger et que beaucoup aiment aussi manger. La pomme, le caramel, si on arrive à mettre dedans un petit feuilletage, on est les rois du monde.”, explique le pâtissier de renom Nicolas Paciello dans une nouvelle publication Instagram. Et pour le rendre encore meilleur, ce dernier possède une astuce bien à lui. “On va confire les pommes”, précise-t-il. Celles-ci doivent ressortir presque translucide. Cette couleur est gage de réussite. Envie de tester, vous aussi ? Voici comment réaliser cette tarte tatin aux pommes de A à Z.

• 600 gr d’eau 
• 400 gr de sucre semoule 
• 6 pommes Pink Lady ou de la Reine des Reinettes 
• 1 fève de tonka 
• 1 pincée de fleur de sel 
• 80 gr de caramel de cuisson 
• 70 gr de nappage neutre

1. Réalisez un fond de tarte en pâte feuilletée.
2. Nettoyez et épluchez les pommes.
3. Coupez-les en deux et enlevez les pépins.
4. Réalisez des quartiers, puis des morceaux d’environ trois centimètres.
5. Placez-les dans le fond d’un plat allant au four et réservez.
6. Préparez à présent le caramel. Versez le sucre dans la casserole.
7. Faites chauffer le tout tout doucement.
8. Déplacez-le délicatement au fur et à mesure.
9. Une fois que la préparation prend de la couleur, rajoutez un tout petit peu de masse dessus.
10. Remuez à nouveau à l’aide d’une spatule en bois.
11. Quand le sucre bout et qu’il fume, baissez la température et faites-le décuire avec l’eau en faisant attention aux éclaboussures.
12. Mélangez.
13. Puis, disposez le caramel sur les pommes.
14. Laissez-les bien baigner.
15. Parsemez un peu de fleur de sel.
16. Râpez un peu de fève tonka.
17. Recouvrez le plat avec du papier aluminium.
18. Mettez au four pendant 40 minutes à 175 degrés. Surveillez bien la cuisson.
19. Égouttez les morceaux de pommes sans les abîmer.