C’est l’astuce de ma grand-mère pour avoir une tarte tatin aux pommes parfaitement cuite et caramélisée

La clé d’une tarte tatin réussie réside dans la cuisson des pommes. Avant même d’enfourner votre dessert, il est essentiel de les laisser doucement confire dans le caramel sur le feu. Ce procédé permet aux fruits d’absorber le sucre et le beurre, tout en développant des arômes profonds et une texture ultra-fondante. Vous obtiendrez ainsi des pommes bien cuites, ni trop fermes ni trop compotées.

Concernantla pâte feuilletée, vous pouvez bien sûr la réaliser vous-même. Mais, pour plus de praticité, une pâte feuilletée épaisse du commerce fera parfaitement l’affaire. L’important est de bien la découper à la taille du moule et de la poser sur les pommes avant la cuisson au four.

Le choix des pommes est primordial pour obtenir une belle tenue à la cuisson et un équilibre parfait entre le sucré et l’acidulé. Certaines variétés sont plus adaptées que d’autres :

• Les reines des reinettes : légèrement acidulées, elles offrent une belle tenue à la cuisson.
• Les golden : douces et sucrées, elles apportent une texture fondante.
• Les Canada grises : riches en goût, elles se prêtent bien aux cuissons longues.

Évitez les pommes trop farineuses comme les gala ou les red delicious, qui risquent de se désagréger pendant la cuisson.

Les ingrédients :

• 3 pommes
• 70g de sucre cassonade
• 70g de beurre doux
• 1 pâte feuilletée épaisse
• De la crème d’Isigny

L'ustensile indispensable : une casserole de 16 cm de diamètre qui peut passer au four.

Les étapes à suivre :

1. Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante.
2. Retaillez la pâte feuilletée à la circonférence de votre casserole.
3. Dans la casserole, faites fondre le beurre et le sucre pour obtenir un caramel doré.
4. Disposez les quartiers de pommes debout sur le caramel en les serrant bien.
5. Recouvrez avec la pâte feuilletée en veillant à bien la faire adhérer aux bords. Faites un trou au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper.
6. Faites à nouveau cuire le caramel à feu doux jusqu’à ce qu’il brunisse et remonte sur les bords.
7. Placez ensuite la casserole dans le four et laissez cuire environ 50 minutes à 190°C.
8. Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de démouler.

Servez tiède ou froid avec une généreuse cuillerée de crème fraîche d’Isigny.

Pour aller avec cette recette :

Ce célèbre dessert français aurait vu le jour à la fin du XIXe siècle dans l’hôtel-restaurant des sœurs Tatin, à Lamotte-Beuvron. La légende raconte que l’une des sœurs, Stéphanie Tatin, aurait accidentellement oublié de mettre la pâte sous les pommes avant de les enfourner. Pour rattraper son erreur, elle aurait ajouté la pâte par-dessus avant de remettre le tout au four. Une maladresse qui a donné naissance à une pâtisserie devenue incontournable !