Rien de plus décevant que de préparer un délicieux crumble aux pommes et de découvrir, au moment de la dégustation, que la pâte est toute ramollie. Car c’est ce qui fait tout le charme de cette recette : des pommes fondantes et légèrement sucrées, recouvertes d’une croûte dorée et croustillante, avec un cœur délicieusement moelleux. Mais rassurez-vous, il existe une astuce toute simple pour éviter cette déception. Selon notre chef Damien, le secret consiste à limiter l’humidité des fruits avant de les enfourner. Pour cela, laissez-les quelques instants supplémentaires à la poêle afin qu’ils perdent une partie de leur eau. Autre solution : saupoudrez un peu de poudre d’amandes au fond du plat avant d’y déposer les pommes. Elle aidera à absorber le jus rendu pendant la cuisson et à préserver le croustillant du crumble.

Pour les pommes : 

• 20 g de beurre
• 20 g de sucre
• 6 pommes (reinette)

Pour la pâte à crumble :

• 85 g de beurre pomamde
• 100 g de sucre de canne roux ou cassonade
• 100 g de farine
• 100 g de poudre d'amandes
• Cannelle

1. Commencez par éplucher les pommes : retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en gros morceaux. Faites chauffer une poêle et ajoutez le beurre ainsi que le sucre. Lorsque le beurre est fondu, versez les morceaux de pomme et mélangez pour bien les enrober. Laissez cuire pendant 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement caramélisées. Réservez.
2. Dans un bol, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre et une pincée de cannelle en poudre. Ajoutez le beurre pommade, puis incorporez-le du bout des doigts en frottant le mélange entre vos mains. Continuez jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de petits morceaux irréguliers. Évitez de trop travailler la pâte afin de conserver son aspect grumeleux.
3. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Dans un plat allant au four, répartissez les pommes compotées et caramélisées en une couche uniforme. Émiettez ensuite la pâte à crumble sur les fruits, en la répartissant sur toute la surface sans trop la tasser. Enfournez pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant. Laissez tiédir quelques instants avant de déguster.