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Paccheris farcis au Saumon à l'Oseille, Petit Soufflé aux Cèpes, Crème à l'Oseille
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Paccheris farcis au Saumon à l'Oseille, Petit Soufflé aux Cèpes, Crème à l'Oseille - Photo par benoitE9wPaccheris farcis au Saumon à l'Oseille, Petit Soufflé aux Cèpes, Crème à l'Oseille - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par BenCo

Libre interprétation d'un plat mythique que l'on peut adapter en chaud/froid, ou en entrée.

Ingrédients (2 personnes)

  • 10 cl de Fumet de P
  • Échalote2 belles Echalotes
  • Oseille80g d'Oseille fraîche
  • Filet de saumon350g de filet de Saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 6 Paccheris (grosses pâtes cylindriques légèrement cannelées, d'environ 3 cm de diamètre et de 10 cm de haut), à défaut des cannellonis taillées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1/ Mettre le filet de Saumon dans un plat légèrement graissé, avec un filet d'huile d'olive et un peu de gros sel. Mettre à cuire 10 min dans un four préchauffé à 55°C. Laisser refroidir dans le four éteint durant 4h (2h minimum) Détailler ensuite un mini cubes (type salpicon). Réserver.

    2/ Dans une petite casserole, mettre 1 échalote finement ciselée, 1 CàS de Martini, le Fumet de Poisson, 10 cl de Vin blanc. Mettre le tout à réduire, ne gardant que 5 cl maximum. Retirer du feu, et ajouter 40g d'Oseille ciselée. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter au Saumon, bien mélanger, filmer et mettre au frais.

    3/ Dans une casserole, réitérer l'opération en substituant le fumet par l'eau de ré-hydratation des cèpes. Une fois l'oseille ajoutée, mouiller avec la crème fleurette et remettre sur le feu. Cuire à petite ébullition durant 20 min. Chinoiser, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

    4/ Sortir le Saumon. Battre un œuf avec la ricotta. Mélanger au Saumon, rectifier l'assaisonnement, et réserver filmé à température ambiante.

    5/ Réaliser une béchamel (avec un roux additionné du lait). Sortir du feu, ajouter les cèpes hachés. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter un jaune d'œuf, bien mélanger. Battre les 2 blancs restants en neige. Les incorporer délicatement à l'appareil précédent. Disposer dans des verrines allant au four.

    6/ Farcir les Paccheris avec la préparation au Saumon ... Dans un four préchauffé à 220°C, mettre les Soufflés entre 15 et 20 min; tandis que les Paccheris passeront se temps dans un four préchauffé à 180°C. Servir avec la crème que l'on glissera dans le soufflé percé.

Conseils

On peut tout à fait passer les 2 préparations au four à 220°C.
Sans œuf battu, on peut tout à fait servir les Paccheris froides ... là, on aura un contraste chaud/froid léger; seules, elles feront une petite entrée.

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