Pannequets d'aubergines

Laver les aubergines. Enlever les pédoncules.
Les couper en cubes, sans les peler.
Les mettre dans une sauteuse avec le jus du citron, 1 pincées de gros sel et 1/2 verre d'eau.
Faire revenir jusqu'à ce que les aubergines soient bien tendres, environ 20 à 25 minutes.
Au besoin, rajouter un peu d'eau afin que les légumes n'accrochent pas.
Laisser refroidir.

Battre les œufs, la farine, l'ail haché et dégermé, l'oignon haché, les herbes ciselées et les aubergines.
Bien mélanger. Réserver.

Mettre les tomates dans un saladier.
Verser dessus de l'eau bouillante à hauteur.

Attendre 1 minute puis les égoutter et les passer sous l'eau froide.
La peau va ainsi être plus facile à enlever.
Les peler, les couper et les épépiner.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole.
Y mettre les tomates en quartiers et les tomates séchées coupées en morceaux.
Faire revenir quelques minutes. Saler, poivrer, ajouter le vin rouge.
Laisser mijoter 1 à 2 minutes.

Dans une poêle chaude huilée, déposer des petits tas de mélange aux aubergines et faire cuire ces petites crêpes 5 minutes environ de chaque côté.
Disposer sur des assiettes de service.