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Paris-Brest façon Philippe Conticini
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4.4 / 5 10 avis
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Par Jérome BARRERE

Une belle couronne de choux garnie avec une crème mousseline aux pralins, un dessert très gourmands!

Ingrédients (8 personnes)

Pour la réalisation des craquelins il vous faut

  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de cassonade
  • Beurre doux40g de beurre doux (pommade)

Pour la réalisation de la crème mousseline aux pralins il vous faut

  • Fécule de maïs10g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille fendue en deux
  • 100g de pralins
  • Farine10g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Lait entier25 cl de lait entier
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Beurre150g de beurre pommade

Pour la réalisation de la pâte à choux il vous faut

  • Oeuf100g d'œufs battus en omelette
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • SucreDe sucre
  • Farine55g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre doux45g de beurre doux
  • Lait entier50g de lait entier
  • Eau minérale50g d'eau minérale

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la réalisation des craquelins :

    Mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule. Étalez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé(environ 3mm), et à l'aide d'un emporte pièces de 3,5 mm, détaillez une dizaine de cercles et réservez au congélateur.

  2. 2

    Pour la réalisation de la crème mousseline aux pralins :

    Tamisez la farine et la maïzena ensemble. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et ajoutez le mélange farine maïzena.

    Dans une casserole, faire bouillir le lait et la vanille.

    Versez la moitié du lait(enlevez la gousse de vanille) dans le cul de poule, mélangez et remettre dans la casserole sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon.

    Débarrassez dans un saladier et filmez au contact.

    Lorsque la crème à refroidie à température ambiante, dans le bol d'un robot pâtissier, fouettez le beurre pommade, ajoutez le pralins et incorporez petit à petit la crème pâtissière et laissez monter.

    Mettre la crème obtenue dans une poche munie d'une douille de 10mm et réservez au frais.

  3. 3

    Pour la réalisation de la pâte à choux: (recette Christophe MICHALAK) :

    Commencez par préchauffer votre four à 250° en mode STATIQUE et non ventilé. Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la farine tamisée d'un seul coup. Mélangez bien pour l'incorporer.

    Remettre la casserole sur le feu pendant 1 minute en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une boule.

    Mettez cette boule dans un cul de poule et remuez pendant 3 minutes afin de la faire refroidir.

    Ajoutez 50g d'oeufs et remuez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et versez le reste des œufs de la même manière. Arrêtez de mélanger quand la pâte à un aspect satiné.

    Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm et pochez une couronne de 8 choux d'un diamètre de 4,5 cms sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.(Pensez à faire un gabarit avant de pochez les choux ;-) ).

    Sortez les craquelins du congélateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin.

    Éteignez le four et placez la plaque dans le four pendant 10 minutes

    Après ces 10 minutes, rallumez le four sans l'ouvrir à 160° en mode STATIQUE pendant 30 minutes.

    Sortez la couronne de choux.

    Lorsqu'elle est refroidie, coupez délicatement la couronne en deux et pochez dans chaque chou un joli dôme de crème mousseline aux pralins.

    Remettez délicatement le haut de la couronne.

    Voila c'est fini, bonne dégustation et à bientôt.

Conseils

Dessinez un gabarit pour la couronne de choux que vous glisserez sous le papier sulfurisé pour le pochage de vos choux.
Pour déguster ce gâteau, je vous conseille un petit Banyuls vintage de la cave de l'ETOILE.

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Idées de recettes