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Pâtes à la Norma
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Pâtes à la Norma - Photo par Silvia SantucciPâtes à la Norma - Photo par Silvia Santucci@ Silvia Santucci
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Par Silvia Santucci

Les pâtes à la Norma sont l'un des plats typiques de la cuisine sicilienne. La recette est originaire de la ville de Catane, même si la ville de Messine à sa propre version. Il s'agit d'un plat de pâtes avec une sauce tomate au basilic, auquel on ajoute des aubergines frites impérativement dans de l'huile d'olive. On ne saupoudre pas avec du parmesan, mais avec de la ricotta sicilienne de brebis à pâte dure, que l'on râpe grossièrement. La recette que l'on vous propose est la version de Catane, avec des rigatoni.

Ingrédients

4 personnes

Pour les aubergines :

  • Aubergine1 aubergine (grosse)
  • Gros sel1 c. à s. de gros sel
  • Farine50 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'olive30 cl d'huile d'olive (pour la friture)

Pour la sauce tomate :

  • Polpa (tomates fines concassées)400 g de polpa (tomates fines concassées)
  • Oignon1 oignon (petit)
  • Huile d'olive4 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Basilic4 feuilles de basilic frais

Pour les pâtes :

  • Rigatoni400 g de rigatoni
  • Ricotta100 g de ricotta sicilienne de brebis à pâte dure (à défaut, de la tomme de brebis)
  • Basilic5 feuilles de basilic frais

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • FriteuseFriteuse
  • PassoirePassoire
  • Planche à découperPlanche à découper
  • RâpeRâpe
  • SaladierSaladier
  • Papier absorbantPapier absorbant

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les aubergines :

    Lavez les aubergines, retirez les extrémités et coupez-les en tranches d'1 cm d'épaisseur. 

    Coupez chaque tranche en 2 pour obtenir des demi-lunes, déposez-les au fur et à mesure dans une passoire posée sur un saladier et saupoudrez-les à chaque fois de quelques grains de gros sel.
    Une fois terminé, posez une assiette sur la dernière couche d'aubergines avec un poids sur le dessus pour presser les aubergines. Cela les aide à bien dégorger. 

  2. 2

    Laissez dégorger les aubergines pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elles relâchent un liquide brun. Cette étape permet aux aubergines de perdre leur amertume et de moins se gorger d'huile pendant la friture.

  3. 3

    La sauce :

    Epluchez et émincez l'oignon, faites-le revenir dans une casserole avec l'huile d'olive.

    Ajoutez la polpa de tomates, salez puis ajoutez les feuilles de basilic.

    Couvrez la casserole et faites cuire la sauce pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Mélangez de temps en temps pendant la cuisson.

  4. 4

    Les aubergines frites :

    Une fois les aubergines dégorgées, rincez-les sous l'eau froide, séchez-les avec un linge propre et farinez-les.
    Faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse ou dans un faitout.

    Dès qu'elle est bouillante, plongez-y peu à peu les tranches d'aubergines pour les faire frire.

    Dès qu'elles sont dorées et croustillantes, déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'huile en excès.

  5. 5

    Les pâtes :

    Râpez le fromage de brebis avec une râpe à gros trous. Réservez dans un bol.

    Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute.

    Dès l'ébullition, salez l’eau, ajoutez les pâtes, mélangez-les rapidement avec une cuillère en bois, puis laissez-les cuire pendant le temps indiqué sur le paquet (généralement les rigatoni cuisent en 12 minutes).
    Dès que les pâtes sont cuites égouttez-les “al dente” dans une passoire et versez-les dans un saladier. Ajoutez la sauce tomates, mélangez bien.
    Ajoutez les aubergines frites, saupoudrez avec la ricotta à pâte dure râpée et les feuilles de basilic fraîches coupées avec vos mains. Servez aussitôt.


  6. 6

    A table, mettez du fromage de brebis râpé à disposition de chaque convive, afin que chacun puisse saupoudrer son assiette de pâtes avec du fromage de brebis en plus selon son goût, comme on le fait en Italie.

Conseils

En France, on peut trouver la ricotta sicilienne de brebis à pâte dure dans les épiceries italiennes spécialisées, mais c'est rare. A défaut, vous pouvez la remplacer avec de la tomme de brebis à pâte dure. Vous obtiendrez des pâtes à la Norma un peu hérétiques, mais elles seront aussi bonnes que la version originale.

Pour raccourcir les temps de préparation de ce plat, vous pouvez préparer la sauce tomate la veille.

Commentaires

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