• Connexion
  • Inscription
Perdreaux rôtis sur canapé, ail en chemise
Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile
4.1 / 5 16 avis
Imprimer
Perdreaux rôtis sur canapé, ail en chemise - Photo par sylvieydYPerdreaux rôtis sur canapé, ail en chemise - Photo par sylvieydY @ sylvieydY
Q
Par Quand Papoune cuisine... du blog La vie de Choupette

Ce plat de Noël a été réalisé par mon mari et mon fils Jean-sébastien. Un grand merci à tous lesdeux c'était vraiment trop bon !

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 beaux perdreaux
  • 4 morceaux de barde
  • 1 petit pain de mie non tranché
  • 100g de beurre
  • 1/4 de carotte
  • 32 gousses d'ail non épluchées
  • 1/4l de bouillon de volaille
  • Sel

Pour la farce :

  • 150g de foie gras cuit
  • Les foies des perdreaux
  • 80g de barde, gras de pors
  • 200g de cèpes
  • 2 c à s de cognac
  • 1 c à s d'huile

Pour la garniture :

  • Pommes gaufrettes
  • Cresson j'en ai pas trouvé, remplacé par du mesclun
  • Poivre
  • 1/4 d'oignon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mettez les gousses d'ail dans une cocotte en fonte épaisse avec 50g de beurre, couvrez-les et mettez-les à cuire au four th.220°C pendant 35 à 40 min. Une fois cuites ajoutez le beurre de cuisson au jus des perdreaux. Flambez, videz et bridez les perdreaux. Recouvrez-les d'un rectangle de barde de lard, salez et poivrez l'intérieur.

  2. 2

    Préparez la farce. Nettoyez et lavez les cèpes, émincez-les. dans une poêle, faites-y sauter les cèpes, salez et poivrez-les puis égouttez-les dans une passette ; sur la planche de travail hachez-les au couteau. Réservez. Coupez les 80g de lard en petits dés. Faites-les auter à la poêle pendant 3 minutes, ajoutez-y les foies des perdreaux et faites sauter l'ensemble sans trop cuire les foies car ils doivent rester moelleux. Débarrassez-les sur une assiette et laissez-les refroidir. Mettez les foies des perdreaux avec les cèpes dans le bol du mixeur, ajoutez le cognac, salez, poivrez et mixer le tout. Lorsque l'ensemble est en purée, ajoutez le fois gras et mixez le tout.

  3. 3

    Dans le pain de mie, taillez 4 grosses tranches de 2 cm d'épaisseur. Avec le couteau, enlevez la croûte et à partir d'un centimètre du bord, prélevez sur la moitié de l'épaisseur et jusqu'à un centimètre de l'autre bord de la mie de pain pour former une cavité. Avec un pinceau badigeonnez ces croûtons sur toutes leurs faces avec du beurre clarifié. Faites chauffer à sec une poêle anti-adhésive et lorsqu'elle est bien chaude, faites-y dorer les croutons. Dès qu'ils sont croustillants, posez-les sur du papier absorbant

  4. 4

    Préchauffez le four th.7 - 220°C. Rangez les perdreaux sur le côté dans un plat à rôtir, mettez une noix de beurre sur chacun d'eux et enfournez. Après 4 min de cuisson, retournez-les sur l'autre côté et laissez-les cuire encore 4min. retirez la barde, mettez-les sur le dos, ajoutez les ailerons et les cous, ainsi que la carotte et l'oignon coupés en morceaux et laissez-les cuire encore 8min en les arrosant régulièrement. Retirez-les et laissez-les reposer 5min. Avec un couteau à désosser, levez les cuisses et les suprêmes, gardez-les au chaud sur un plat.
    Concassez les carcasses et mettez-les dans le plat avec les abattis et la garniture, faites rissoler 5min. Egouttez la graisse, mouillez avec le bouillon de volaille, raclez bien le fond du plat afin de détacher les sucs et laissez réduire des deux tiers, passez au chinois.

  5. 5

    Garnissez la cavité des croûtons avec la farce, posez sur chacun d'eux deux demi-perdreaux. Servez avec les gousses d'ails et le jus autour. Garnissez d'un bouquet de cresson et servez à part des pommes gaufrettes.

Conseils

Bien sûr, un grand rouge, de belle expression. Prudence pour les plus faibles, l'ail en chemise se révélant bien présent. Un hermitage de quelques années à 16°.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée