Petites nougatines

Mise en place :
Nougatine : Mettre à cuire dans le poêlon - les 100g de sucre - le glucose - un peu d'eau - arrivé à 160° - ou légèrement coloré - verser en pluie progressivement en remuant le reste du sucre jusqu'à fonte complète et coloration désirée - ajouter les amandes - mélanger - débarrasser sur une plaque - maintenir au chaud dans le four 140-150° - en remuant de temps en temps pour garder une masse homogène et de chaleur constante.

Détail :
Faire une petite abaisse sur le marbre préalablement chauffé ( 40-45° ) de 2 ou 3 mm d'épaisseur - détailler des fonds ronds en tapant avec le rouleau sur l'emporte pièce - foncer rapidement les moules aussitôt si le nougat est encore malléable - sinon laisser les pièces tel quel.
Une fois l'ensemble détaillé - foncer les moules en mettant quelques formes sur une plaque à chauffer au four ( 150°) - sitôt ramollies - les soulever avec un couteau triangle - et les poser dans le moule.
Attention : opération délicate demandant de la vigilance.

Garnissage :
Crème au beurre : cuire le sucre à 120° - le verser sur les blancs en cours de montage - une fois la meringue montée et refroidie - incorporer le beurre mou - parfumer au café.
Garnir les nougatines au ras du bord - durcir la crème au réfrigérateur - le séjour au froid ne doit pas être prolongé sans risque de remouiller la nougatine.

Finition :
Chauffer le fondant dans une casserole avec une spatule ( 40-45° ) - le colorer avec le café - le mettre au point avec de l'eau - consistance sirop épais - recouvrir régulièrement de fondant les nougatines à l'aide d'une palette.
Terminer par une décoration en crème au beurre - si l'on désire.