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Petites nougatines
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Petites nougatines - Photo par Maurice.BPetites nougatines - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Dessert réalisé à l'intention des amateurs de nougatine.

Ingrédients (8 personnes)

Nougatine

  • Amande125g d'amandes hachées ou effilées
  • Glucose100g de glucose
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 + 100g de sucre semoule

Crème au beurre

  • Extrait de caféExtrait de café ou café fort
  • Beurre125 à 150g de beurre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Sucre125g de sucre

Divers

  • Fondant pâtissier

Matériel

  • 1 poêlon en cuivre de préférence
  • 1 tube en fer ou galvanisé en remplacement d'un rouleau en bois
  • Emporte pièce rond - renforcé - de la taille des moules 
  • Petit marbre ou carrelage de 25 à 30cm de coté
  • Moules à tartelettes

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Mise en place :
    Nougatine : Mettre à cuire dans le poêlon - les 100g de sucre - le glucose - un peu d'eau - arrivé à 160° - ou légèrement coloré - verser en pluie progressivement en remuant le reste du sucre jusqu'à fonte complète et coloration désirée - ajouter les amandes - mélanger - débarrasser sur une plaque - maintenir au chaud dans le four 140-150° - en remuant de temps en temps pour garder une masse homogène et de chaleur constante.

  2. 2

    Détail :
    Faire une petite abaisse sur le marbre préalablement chauffé ( 40-45° ) de 2 ou 3 mm d'épaisseur - détailler des fonds ronds en tapant avec le rouleau sur l'emporte pièce - foncer rapidement les moules aussitôt si le nougat est encore malléable - sinon laisser les pièces tel quel.
    Une fois l'ensemble détaillé - foncer les moules en mettant quelques formes sur une plaque à chauffer au four ( 150°) - sitôt ramollies - les soulever avec un couteau triangle - et les poser dans le moule.
    Attention : opération délicate demandant de la vigilance.

  3. 3

    Garnissage :
    Crème au beurre : cuire le sucre à 120° - le verser sur les blancs en cours de montage - une fois la meringue montée et refroidie - incorporer le beurre mou - parfumer au café.
    Garnir les nougatines au ras du bord - durcir la crème au réfrigérateur - le séjour au froid ne doit pas être prolongé sans risque de remouiller la nougatine.

  4. 4

    Finition :
    Chauffer le fondant dans une casserole avec une spatule ( 40-45° ) - le colorer avec le café - le mettre au point avec de l'eau - consistance sirop épais - recouvrir régulièrement de fondant les nougatines à l'aide d'une palette.
    Terminer par une décoration en crème au beurre - si l'on désire.

Conseils

la crème et le glaçage peut être différent - le fondant remplacé par de la ganache.
La nougatine détaillée mince est meilleure pour la dégustation.
conserver les pièces dans une boite hermétique - contenant un absorbant d'humidité ( genre rubson ).

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