Petits choux fraise chocolat blanc

Craquelin : Dans un cul de poule, verser le beurre, la farine et la cassonade. Mélanger à la main. Ajouter le colorant. Mettre la boule formée sur une feuille de papier sulfurisé. Y poser une autre feuille de papier sulfurisé. Et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur 2 à 3 mm. Poser le tout sur une plaque et laisser reposer au frais. 

Pâte à choux : Préparer et peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 170°C. Mettre le beurre, l'eau et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois en évitant les grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade en la remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule. Mettre la pâte dans le bol du batteur et la remuer à la feuille jusqu'à ce qu'elle tiédisse. Incorporer 4 œufs un à un en mélangeant à petite vitesse entre chaque. Si la pâte n'est pas assez liquide pour la pocher, vous pouvez ajouter le 5ème œuf. Ajouter le colorant rouge. La pâte à choux est prête. La mettre dans une poche à douille lisse de 7 à 8mm de diamètre. Dresser des choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortir le craquelin et à l'aide d'un emporte-pièce rond de 30mm de diamètre, couper des ronds de craquelin (le rond de craquelin doit être légèrement plus gros que la surface du chou poché). Poser le rond de craquelin sur la pâte à choux pochée. Enfourner dans un four ventilé à 170°C pendant 30mn. Garnir les choux avec une douille pour choux. Vous pouvez utiliser la crème de votre choix : crème pâtissière, ganache montée, chantilly, mousse, etc. Tant que cette crème se tienne suffisamment pour ne pas couler une fois dans le chou. Ne pas forcer sur la garniture pour ne pas que le chou explose.

Crème au chocolat blanc fraise (la veille) : Faire chauffer 1/3 de la crème dans une casserole jusqu'à ébullition. Hacher le chocolat blanc finement. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Laisser reposer 30s et bien mélanger jusqu'à fonte totale du chocolat. Ajouter les 2/3 restants de crème liquide froide. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain, monter la ganache au fouet à puissance maximale jusqu'à ce qu'elle ait une consistance ferme. Ajouter la purée de fraise. Mettre cette crème dans une poche à douille pour choux. Garnir les choux. Décor (jour-même) : Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter le sucre. La mettre dans une poche à douille cannelée fine. Pocher une petite pointe de chantilly sur les choux. Laver, équeuter les fraises et couper des bâtonnets de fraise fins dans le sens de la longueur. Les poser sur la chantilly. Et voilà ! Servir les choux le jour même car la crème ramolli le chou. Laisser reposer au réfrigérateur.